你不知道的夏季饮食安全隐患

天气越来越热，不少人的手机中，都收到过这样一条调侃的段子：“喝点？”“不喝了，昨天喝多了。”“那咱不喝酒，光吃饭，聊聊。”“那好，我真不喝啊。”到了夜市摊以后，先要了烧烤、凉菜、海鲜，然后“喝点吧？”“别喝了吧？”“少喝点，一人就喝一瓶。”“那行，就喝一瓶啊！”……“老板，来一打啤酒，一半冰的一半常温兑着喝。”第二天，喝点？”“不喝了，昨天喝多了……”

虽然这只是个段子，可是“慧眼如炬”的食药监工作人员可看出了问题，烧烤、凉菜、海鲜等等夏季美食，可不能太过贪嘴，你不知道的夏季饮食安全隐患，有很多…… 

烧烤“五毒俱全”常吃易致癌 

从食品的安全性角度来看，烧烤类食物可谓“五毒俱全”。其一，如果肉质中间没有充分烤熟，可能残余致病菌，甚至寄生虫；其二，生料加工、储藏过程容易受到污染，而浓厚的味道使质地的变化不易被察觉；部分原料为冷冻肉或制品，在加工和贮存过程中，容易腐败变质；其三，直接燃烧的油脂中含有苯并荜，这是极强的一种致癌物；其四，调味料中含有大量的味精，经烧烤形成焦谷氨酸钠，自然对身体也没有什么好处；其五，经明火直接加工，食材表面的焦糊肉质会含有烃类致癌物质。

还有一种说法是，烧烤食品中含有烟灰的成分，是对身体有害的，容易致癌，尤其是食道癌症，比如食管癌、胃癌等，深一点说，一份烧烤3包烟，可以知道其中的毒素有多少了，长期吃，久了就会对身体有慢性影响。

从食物的营养角度考虑，经过烧烤，肉类的维生素和氨基酸遭到破坏，蛋白质发生变性，严重影响这些营养的摄入。食物的性质偏向燥热，加之多种调味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡，令人“上火”。

此外，吃烧烤讲究不辣、不咸不过瘾，而大量摄入食盐，自然伴随大量饮水，会增加心肾负担。吃烧烤往往是以肉食为主，难以保持主副食搭配、荤素搭配的膳食结构，远离健康饮食的要求。

腌菜好吃没营养 尽量少吃为健康

夜市摊点上，经常可见流动摊贩卖所谓的“自家泡菜”，不少人酒后为了追求咸酸的爽口之感，会花钱购买，专家提示，腌制食品使用过多，对健康不利。

腌制食品是指禽畜鱼肉经过熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果经过腌制发酵而制成的食品，如咸菜、咸鱼等。过多食用，会带来很多健康问题，因为蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，VC的成分几乎全军覆灭，大量吃腌菜，会造成人体维生素C缺乏，引起各种疾病。此外，腌制的酸菜中，还有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易将肠道内形成草酸钙排出体外，这样，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统形成结石。

此外，在腌制过程中，食品易被细菌污染，如果加入的食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐，食用这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物，生成致癌物质亚硝酸胺，可诱发癌症。

食品腌制过程中，需要大量放盐，造成常食用人员肾脏负担加重，发生高血压的风险增高。高浓度的盐分还会严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。此外，食品腌制过程中可能产生大量致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。

该冷藏的牛奶 千万别怕费电

巴氏杀菌乳就是那些买来后需要进行冷藏的牛奶，不过夏天，很多人却忘记把它放进冰箱。这种牛奶的杀菌处理温度一般在72℃～85℃，能够保证将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。但巴氏杀菌不能杀死牛奶中的所有细菌，因此需要低温保藏，其保质期也较短。

专家强调，巴氏杀菌乳生产、销售中对温度和时间（保质期）都有一定的要求，将成品买回家后，要严格按照其贮存和保质期食用。买回家后要及时放入冰箱，即使是在保质期内的巴氏杀菌乳，如果没有低温储藏，细菌大量繁殖，也会造成牛奶变质。特别是在气温较高的夏季，尽量少买，购买的牛奶应尽快喝完。如果消费者发现保质期内的牛奶出现颜色异常、结块、有异味、分层等现象时，都不宜再饮用。

同时，专家指出，巴氏杀菌乳可直接饮用，如要加热，温度最好控制在40℃～50℃，不要长时间加热、煮沸。牛奶中的蛋白质在长时间高温下会结胶变性，其生理活性和被人体吸收的效率都大大降低，影响乳品的质量和营养价值。

餐桌杀手织纹螺 一颗进肚可致命

不少夜市摊点上，还有不少海鲜出售，春夏之交，正是织纹螺的旺产期，但它却是“餐桌杀手”——一颗织纹螺就可致命。这是因为织纹螺中含有一种神经性毒素，河豚毒素，该毒素对热稳定，煮沸、盐腌、日晒等均不能将其破坏，目前尚无特效解毒药物。

织纹螺俗称“海丝螺”、“海蛳螺”、“麦螺”或“白螺”等，主要分布于浙江、福建、广东等沿海地区，约指甲盖大小。食用带有毒素的织纹螺后，会引起头晕、呕吐、口唇及手指麻木等症状，甚至可能导致死亡。原卫生部2012年便发布公告明确要求，任何食品生产经营单位不得采购、加工和销售织纹螺。

此外，水产品还存在水质污染的问题，还有活体采集后，不及时用清洁盐水进行吞纳清洁，所以夏季是贝类毒素中毒的高发期，在食用贝类前，应先去掉贝类肠腺等内脏，最好不要食用蒸煮贝类的汤汁，尽量避免一次食用大量贝类。”此外，过敏体质的人群尽量少食用贝类海鲜，食用贝类后，一定不要服用维生素C或维生素B。

食用鲜黄花菜 必须用开水焯

夜市的凉菜摊点上，还有不少卖凉菜的，凉菜品类很多，常见的黄瓜、花生米、莲藕之类的，无须赘述，但有些摊点卖新鲜黄花菜，那可得注意了。

专家表示，七八月份是黄花菜生长成熟的季节，其特有的香味和口感使之成为餐桌上备受欢迎的美食。但需要特别注意，新鲜的黄花菜中含有一种叫“秋水仙碱”的物质，它本身虽然无毒，但经胃肠吸收之后，在代谢过程中可被氧化为“二秋水仙碱”，这是一种剧毒物质，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，严重的可出现血便、血尿及尿闭等症状。成人如果一次摄入0.1～0.2毫克秋水仙碱（相当于鲜黄花菜50～100克），即可引起中毒。

预防的办法是最好不吃，一定要吃，必须将鲜黄花菜在开水中焯一下，然后用清水浸泡2个小时，再行烹调，就可安全食用了，因为秋水仙碱是水溶性的，可随水被高温蒸发掉，长时间干制可破坏秋水仙碱，所以食用干黄花菜是较安全的。 

土法榨油 未必健康

这个夏天，很多人迷恋上“土法榨油”，商家称用今年新收成的菜籽用土法榨油，安全健康，所以价格高涨。真健康吗？未必！现实很残酷，土榨油不仅没有“更安全”，反而存在多种风险。

土榨油中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性成分。这些杂质的存在使得油会有各自特有的风味。但是，它们也使得油在比较低的温度下就会冒烟。油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，比如葵花籽粗油的烟点不到110度，而芝麻粗油则接近180度。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关，大豆和花生粗油的烟点在160度左右，而精炼之后能够达到230度以上。

油烟不仅是PM2.5的来源，其中含有一种物质叫做丙烯醛。丙烯醛对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，在第一次世界大战中甚至作为化学武器来使用。除此之外，冒烟还会产生其他的有害物质。而商业化的油一般要经过精炼，目的是除去油中的游离脂肪酸、色素和气味。经过精炼的有颜色浅、味道平淡、外观清亮，冒烟温度能提高五六十度。在爆炒油炸的时候，精炼油在更高的温度下也不会冒烟。

此外，土榨油会进行高温处理。在处理过程中会形成一些苯并芘，是一种致癌物。前几年曾有媒体报道，某茶籽油中苯并芘超标。而超标原因就是压榨之前高温加热产生的。土榨油还未添加抗氧化剂，不易贮存易氧化酸败。所以，从安全的角度说，“自家榨的油”不如精炼的油好。

做饭尽量别 剩隔夜尽量不吃

夏季天气炎热，很多人没有食欲，稍微做点饭，就会剩下，又不舍得倒掉，专家提醒，夏天做饭最好按量做，尽量不要吃隔夜饭。

烹调后的食物被氧化后，会形成亚硝酸盐，常温情况下放置时间越长，亚硝酸盐含量上升越快，即便放置在冰箱里，隔夜的菜也不能避免亚硝酸盐。此外，如果保存不当的话，剩菜容易被细菌“盯上”，夏季细菌繁殖特别快，容易引发呕吐、腹泻等症状。专家提示，剩菜、剩饭等放入冰箱中冷藏前，已经过20—37℃致病性细菌生长的温度和时间段，要及时冷藏，冷藏时最好用保鲜膜包好，因为在冷藏状态下其他的低温细菌仍然不停止繁殖和生长，所以冷藏时间不宜超过24小时，再次食用前要彻底加热，并确认无变质后方可食用。

此外专家还提示，平时做饭时，一定要注意生熟分开，生的肉、禽和海产品要与熟食分开储存，处理生食、熟食的刀具和砧板，以及盛放的器皿也要分开。此外，食物一定要彻底煮熟，熟食在室温下不得存放超过2小时，不食用的食物应及时放入冰箱，即使在冰箱里也不要存放过久，再次食用之前要彻底加热。本报记者张亮

  品三秦美食 谈食品安全 陕西 省食品药品监督管理局