“八角卤鸡肉”的研究：让传统肉制品走上规模化生产

    近日，陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响极其作用机制》成为网友热议的话题。对于这八角茴香与卤鸡肉的8万字的博士学位论文，有人觉得没有价值，有人觉得贴近生活、处处皆学问。对此，记者采访到孙灵霞的博士生导师、陕西师范大学食品工程与营养科学学院陈锦屏教授，她是如何看待网友们的热议。

    科学研究：八角卤鸡肉让风味实现可控

    陈锦屏教授介绍，自己不仅是孙灵霞的博士生导师还是她的硕士生导师，是看着她一路走来的。孙灵霞博士的研究方向是动物资源开发与利用，她的这篇论文中的两样食材放在一起很容易被人联想到烹饪，但论文主要是讲加入八角茴香和没有加入八角茴香的卤鸡肉到底有什么区别，八角茴香对鸡肉的可控，通过对比来了解风味在卤煮过程中有什么影响，风味是如何形成的。

    陈锦屏说：“这和完全意义上的烹饪有一定的区别，烹饪更注重技艺技巧，我们这个主要是做科学研究，让风味实现可控，产品质量达到一致性和稳定性，以便让传统肉制品走上规模化工业生产。”

    传统卤制品也可以走出弊端实现工业化

    陈锦屏接着说，我们日常生活中食用的很多食物都来自动物，此次的课题也是经过前期认真的讨论最终确定的。大家都知道“肯德基”“麦当劳”这些洋快餐，为什么它们的口味一致，可以工厂化生产门店零售？因为他们研究了量化，就是生产中有计量手段。

   传统肉制品是中国传统文化非常重要的组成部分，几千年来广受人们的喜欢，像陕西肉夹馍里的腊汁肉，河南的道口烧鸡，安徽的符离集烧鸡，东北的沟帮子熏鸡等等，都是很有代表性的传统卤制品。

    但传统肉制品使用的传统工艺有一定的弊端，很多都是手工作坊的生产，工艺质量稳定性差，不能很好的保证品质的一致性和稳定性，包括风味的一致性。老祖宗留给我们的国粹，也是可以通过改进、丰富、提高来达到我们的目的的，这就是我们的工作。孙灵霞博士研究的是第一步的运用基础研究，下一步通过研究使得工业化生产的风味尽量达到传统的味道，并实现稳定。这正是民生所需，希望通过我们的研究能对民生、对社会来说是有益的贡献。

    论文并不是“个例”现象：还曾有烤羊腿

    陈锦屏说，其实这篇论文并不是“个例”现象，食品科是一门新兴学科，而且对于时下热议的食品安全来说也让它成为热点学科。

    “我之前也曾指导过一个内蒙的学生对烤羊腿工艺进行研究，谁不喜欢吃呢？但要是大家把我们食品工程当成是吃喝那就错了，这是一门科学，关乎国计民生，是为了让大家吃得更美味更安全。”

    对于媒体和网友的关注、热议，孙灵霞和陈锦屏均觉得有些意外，这其中也不乏有网友发出质疑的声音。对此，陈锦屏教授很谦逊的说，“支持和质疑都有，对于不同的声音，我们会留心收集，细心听取，也希望一些不了解我们工作的朋友可以给与我们一些理解。大家的热议也说明了对我们的关心，我们的研究有必要。”陈锦屏告诉记者。

    最后据陈锦屏教授透露，这篇论文修改了六次，在预答辩开始后还进行了修改，11月28日上午，这篇论文顺利通过答辩。