女博士8万字论文研究八角茴香和卤鸡腿

11月28日，一张陕西师范大学博士答辩的海报在网上疯转，论文答辩的题目是《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响极其作用机制》，用8万字探讨了八角茴香与卤鸡肉之间的关系，而作者孙灵霞为一位34岁的高校教师，在陕师大读博，有网友称这为“最美味的博士论文答辩”。

今日，孙灵霞的导师陈锦屏接受华商报采访时表示，这只是一个非常基础的研究，出发点就是要走上应用，之前还有个学生研究过内蒙烤羊腿的风味机制。

博士：研究传统的酱卤肉制品工业化生产风味如何稳定

孙灵霞目前是一所高校教师，在陕西师范大学读在职博士研究生，研究方向是动物资源开发和利用，“人们日常食用的很多食物都来自动物，动物肉类的处理也是自己专业的一部分。”

这篇论文主要讲了加入八角茴香和没有加入八角茴香的卤鸡肉到底有什么区别，通过这种对比来了解风味在卤煮过程中有什么影响，风味是如何形成的，了解卤煮的温度、火力、加热时间，让风味达到可控，对于后面的风味的调控和控制才能起到指导作用。

“这篇论文讲的不是一道菜，而是研究传统的酱卤肉制品。传统肉制品使用的传统工艺有一定的弊端，很多都是手工作坊的生产，工艺质量稳定性差，不能很好的 保证品质的一致性和稳定性，包括风味的一致性。”孙灵霞在接受媒体采访时介绍，做这个课题主要研究香料对肉类制品风味的影响，让风味实现可控，产品质量达 到一致性和稳定性，以便让传统肉制品走上规模化工业生产。”

论文答辩的照片在网上也引发热议。网友“石渠藏简之瑚琏”说：“做这课题得 吃掉多少卤鸡肉啊?”孙灵霞接受媒体采访时说，做实验只是用鸡大腿，数量很大。而选择八角茴香，也只是因为觉得八角茴香是比较常用的香料大料，且经济实 惠。为保证实验科学有效，八角茴香和鸡大腿分别选用了固定产地和固定厂家的货。

此外还有网友表示：“这也能写出一篇博士论文?同理，是不是可以写海天老抽对潮州卤水特殊风味的影响及其作用机制、锤打手法对潮州牛肉丸弹力口感的影响及其作用原理?”网友“@牙医亓”还建议应该组织西安的吃货们去旁听。

导师：“我此前一个学生博士论文研究内蒙烤羊腿”

“这只是一个非常基础的研究，出发点和目的就是要走上应用。没有想到会引起网络疯传。”孙灵霞的导师陈锦屏教授对华商报记者说，“研究八角茴香和卤鸡腿 只是一种，以前我还有个学生研究内蒙烤羊腿的风味机制，这些研究的意义就在于寻找提升传统食品风味的方法，下一步才会进入应用的部分。”

“ 科技 部每年会发布相关目录，其中‘中华民族传统食品技术提升与改进’就是一个大类别。这也是我们这课题的由来。”陈锦屏说，他不明白为什么此论文为什么会在网络疯传。

“任何传统食品的技术和工艺，都会随着时代的发展发生改变，即便是同一品种，生产方式也是不同的，拿 陕西 的腊汁肉夹馍来说，有张家、有袁、樊家，各家特 色不同，但很少有人去研究其原因，”陈锦屏说，除内在的食物蛋白外，成香原因是什么，如何保证品质，物料搭配是否科学，这就是科研。”

华商记者 任娇