宝鸡菜肴如何以新破局?
近年来,川、湘、粤等菜系在宝鸡餐饮市场“攻城略地”。为此,一些业内人士研发更具特色的宝鸡菜式,力求让宝鸡菜再现荣光——宝鸡菜肴如何以新破局?
放眼市场 外来菜“喧宾夺主”
食有“五味”,但公认的是,多样化的地理、气候、民俗造就出的“风味”却凌驾于“五味”之上。无菜不成席,宝鸡本土菜式作为本地宴席中的重要角色,在陕菜中占据重要地位。然而,在新时代的今天,受制于传承、地域等因素影响,宝鸡菜始终难以推陈出新,逐渐被外来的川、湘、粤等菜系“喧宾夺主”。
根据我市餐饮饭店协会的统计,目前在宝鸡,规模以上(投资额不低于100万元)的 1800余家宾馆、饭店等餐饮企业中,以川、粤、湘等外来菜系作为主打菜的企业达 90%以上。一名业内人士坦言:“之所以出现这种现状,一方面是因为外来菜系的强势;另一方面,从菜式品种、市场认同感和招牌菜这三个方面来看,宝鸡菜始终处于弱势地位。”
从菜式品种来看,很多餐饮行业的经营者认为,宝鸡本地菜明显菜式较为单一。在我市高新区一家饭店中,烹饪部经理张林告诉记者,以一桌宴席为例,至少需要“八凉八热”,然而,客人比较熟悉的本地凉菜只有西府合盘、西岐瘦肉、香卤驴肉、炝拌白菜、西府大卤盘等为数不多的菜式,热菜也只有大年菜、油泼鱼、清烧羊肉、红烧甲鱼、红袍莲子等菜式。“宝鸡菜的品种太少了,我们只能适当增加一些外地菜品在菜单中,才能满足客人的需要。”张林说。
从市场认同感来说,宝鸡餐饮市场目前是“百家争鸣”的局面。宝鸡便利的交通环境保证了充足的食材供应,这也使得川、粤、湘等外来菜系在宝鸡市场上的份额逐年提高。采访中,在我市从事服装生意多年的杨涛先生告诉记者,每次外地客户来宝鸡想尝尝地方风味,自己就挺犯愁,因为“除了小吃,宝鸡本地菜找不到几家地道的好馆子,总是请朋友吃川菜、湘菜或者粤菜,觉得有些不好意思。”
从招牌菜角度来看,宝鸡菜没有声誉极高的招牌菜。一名业内人士告诉记者,以川菜为例,其宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、酸菜鱼等招牌菜,被群众广为知晓。再以湘菜为例,腊味合蒸、红椒酿肉、罐子肚条、麻辣仔鸡、剁椒鱼头等都属于湘菜的招牌菜。可以说,这些菜式就是川菜和湘菜的“活广告”。而宝鸡菜却明显缺乏招牌菜,即使有部分不错的菜肴,但也远没有达到名声在外、妇孺皆知的地步。
采访中,曾有人用“阵地失守”来形容宝鸡菜在宝鸡地区所处的尴尬地位,可以说,目前宝鸡菜仅在寥寥数家典型的本土特色餐饮企业中作为“顶梁柱”。
创新菜式 让本土风味放异彩
采访中,多位从业多年的老厨师告诉记者,实际上在上世纪 80年代,宝鸡菜依然在市场上占据绝对主导地位,只有部分饭店中有个别的川菜厨师,几乎没有粤菜、湘菜厨师。而近十年间,外来菜开始在宝鸡遍地开花,成为宝鸡餐饮界新的主导者。“只有创新,才能推出招牌菜,才能逐渐收复‘失地’!”市餐饮饭店协会常务副会长刘柯利认为,宝鸡菜是 陕西 菜的重要组成部分,具有浓郁的地方特色。在刀工上,多以刀法细腻见长,在传承上,多与风俗习惯相关。如果想要摆脱如今“配角”的地位,就必须结合本地风俗、文化,在保留宝鸡菜精髓的基础上,创新推出老百姓喜爱的特色宝鸡菜。只有这样,才能先“稳住阵脚”,再“收复失地”。
事实上,我市一些餐饮企业正在创新的道路上摸索尝试。
本地某宾馆近期研发的“姜子牙钓鱼宴”就得到了省烹饪协会专家的一致认可,在推向市场后也受到了食客的青睐。
“研发新的宝鸡菜,尤其是具有浓郁地方特色的宝鸡菜宴席,可真不是一件容易的事情。”该宾馆总经理张岁祥告诉记者,以“姜子牙钓鱼宴”来说,分“八热一汤十二凉”,每一道菜都与本地姜子牙的传说息息相关。比如说,热菜“群英荟萃”意取姜子牙率军大胜归来宴请群贤的传说,“姜子牙点将”出自姜子牙登台点将的传说……同时,鱼、肉等食材全部取自本地,凉菜中的搅团、面皮等,也是具有本地特色的小吃。“这就是一种创新,而这种创新对于宝鸡菜而言具有非凡的意义。”一名业内人士说。实际上,宝鸡一些餐饮企业已经依靠创新菜式在市场中抢得先机。记者了解到,凤翔县一家餐饮企业创新推出“秦王十八碗宴”,以本地食材为主,烹饪出酸、甜、苦、辣、咸十八种菜肴,一经推出,就得到食客热捧;千阳县一家餐饮企业创新出“八碗一品宴”,以当地待客传统推出极具乡土特色的菜式,颇受游客青睐;蔡家坡一家餐饮企业创新出“十三花待客宴”,以当地民俗为基础,吸引了不少食客前来尝鲜;陈仓区大水川景区一家酒店特别推出了“大水川养生宴”,各种蔬菜、鸡蛋、猪肉等食材,全部取自山区无公害食材,受到了不少游客的欢迎。
记者了解到,我市一些餐饮企业在创新改良宝鸡菜的过程中,都力求加入宝鸡元素,以独特的风味吸引食客。
对接市场 宝鸡菜要登“大舞台”
宝鸡市 2015年统计公报显示,宝鸡当年 餐饮业 实现收入 68.71亿元,增长幅度高达18.8%;与此同时, 2015年宝鸡共接待国内外游客 5356.2万人次,比上年增长 15.2%,实现旅游总收入 363.5亿元,增长 17.2%。这说明,无论从内需消费还是外来消费来说,宝鸡餐饮业正在迎来难得的发展“黄金期”。“这种机遇正是宝鸡餐饮界实施创新,借以抢占市场的大好机会。”市商务局一名干部认为,就餐饮企业而言,如今更为亲民的餐饮企业明显更具竞争力,而宝鸡菜本身就具有取材普通,以刀工和烹饪“化腐朽为神奇”的亲民特质。餐饮企业创新研发出来的新品宝鸡菜一旦打出名头,势必具有良好的市场“钱景”。
采访中记者了解到,宝鸡某餐饮企业研制出的“虢国宴”和“琴韵牛头宴”,仅仅研发出来两个多月,就成了食客的新宠。“每天前来品尝的食客络绎不绝,大多是本地人带着外地朋友前来尝鲜的。”该餐饮企业总经理张永平告诉记者,这两种宴席的食材全部取自本地,而且菜式和口味都颇为独特,再加上定价并不高,所以才能够吸引不少食客。
据了解,去年 6月,我市餐饮企业在一次研讨会中,一些敢于创新的餐饮企业纷纷亮出绝活,不少以本地河虾、时令蔬菜、特色蒸碗等为代表的新派宝鸡菜竞相亮相。近一年过去了,这些新式宝鸡菜品,已经成为各个餐饮企业的“招牌菜”。其中一家以猪蹄为主的菜式,由于用料考究,口感肥而不腻,非常受消费者欢迎。不少食客都选择以外卖形式购买,近一年来,仅这一道菜式销售额就达到 400万元以上。
记者从宝鸡市商务局了解到,目前商务部门正在以县区为单位进行精致菜品的推选活动,其中不乏推陈出新的宝鸡菜。这对于宝鸡菜的未来发展而言,无疑具有“破冰”意义。(来源:宝鸡日报)