宝鸡菜肴如何以新破局？

近年来，川、湘、粤等菜系在宝鸡餐饮市场“攻城略地”。为此，一些业内人士研发更具特色的宝鸡菜式，力求让宝鸡菜再现荣光——宝鸡菜肴如何以新破局？

放眼市场        外来菜“喧宾夺主”

        食有“五味”，但公认的是，多样化的地理、气候、民俗造就出的“风味”却凌驾于“五味”之上。无菜不成席，宝鸡本土菜式作为本地宴席中的重要角色，在陕菜中占据重要地位。然而，在新时代的今天，受制于传承、地域等因素影响，宝鸡菜始终难以推陈出新，逐渐被外来的川、湘、粤等菜系“喧宾夺主”。

        根据我市餐饮饭店协会的统计，目前在宝鸡，规模以上（投资额不低于100万元）的  1800余家宾馆、饭店等餐饮企业中，以川、粤、湘等外来菜系作为主打菜的企业达  90%以上。一名业内人士坦言：“之所以出现这种现状，一方面是因为外来菜系的强势；另一方面，从菜式品种、市场认同感和招牌菜这三个方面来看，宝鸡菜始终处于弱势地位。”

        从菜式品种来看，很多餐饮行业的经营者认为，宝鸡本地菜明显菜式较为单一。在我市高新区一家饭店中，烹饪部经理张林告诉记者，以一桌宴席为例，至少需要“八凉八热”，然而，客人比较熟悉的本地凉菜只有西府合盘、西岐瘦肉、香卤驴肉、炝拌白菜、西府大卤盘等为数不多的菜式，热菜也只有大年菜、油泼鱼、清烧羊肉、红烧甲鱼、红袍莲子等菜式。“宝鸡菜的品种太少了，我们只能适当增加一些外地菜品在菜单中，才能满足客人的需要。”张林说。

        从市场认同感来说，宝鸡餐饮市场目前是“百家争鸣”的局面。宝鸡便利的交通环境保证了充足的食材供应，这也使得川、粤、湘等外来菜系在宝鸡市场上的份额逐年提高。采访中，在我市从事服装生意多年的杨涛先生告诉记者，每次外地客户来宝鸡想尝尝地方风味，自己就挺犯愁，因为“除了小吃，宝鸡本地菜找不到几家地道的好馆子，总是请朋友吃川菜、湘菜或者粤菜，觉得有些不好意思。”

        从招牌菜角度来看，宝鸡菜没有声誉极高的招牌菜。一名业内人士告诉记者，以川菜为例，其宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、酸菜鱼等招牌菜，被群众广为知晓。再以湘菜为例，腊味合蒸、红椒酿肉、罐子肚条、麻辣仔鸡、剁椒鱼头等都属于湘菜的招牌菜。可以说，这些菜式就是川菜和湘菜的“活广告”。而宝鸡菜却明显缺乏招牌菜，即使有部分不错的菜肴，但也远没有达到名声在外、妇孺皆知的地步。

        采访中，曾有人用“阵地失守”来形容宝鸡菜在宝鸡地区所处的尴尬地位，可以说，目前宝鸡菜仅在寥寥数家典型的本土特色餐饮企业中作为“顶梁柱”。

创新菜式      让本土风味放异彩

        采访中，多位从业多年的老厨师告诉记者，实际上在上世纪  80年代，宝鸡菜依然在市场上占据绝对主导地位，只有部分饭店中有个别的川菜厨师，几乎没有粤菜、湘菜厨师。而近十年间，外来菜开始在宝鸡遍地开花，成为宝鸡餐饮界新的主导者。“只有创新，才能推出招牌菜，才能逐渐收复‘失地’！”市餐饮饭店协会常务副会长刘柯利认为，宝鸡菜是 陕西 菜的重要组成部分，具有浓郁的地方特色。在刀工上，多以刀法细腻见长，在传承上，多与风俗习惯相关。如果想要摆脱如今“配角”的地位，就必须结合本地风俗、文化，在保留宝鸡菜精髓的基础上，创新推出老百姓喜爱的特色宝鸡菜。只有这样，才能先“稳住阵脚”，再“收复失地”。

        事实上，我市一些餐饮企业正在创新的道路上摸索尝试。

        本地某宾馆近期研发的“姜子牙钓鱼宴”就得到了省烹饪协会专家的一致认可，在推向市场后也受到了食客的青睐。

        “研发新的宝鸡菜，尤其是具有浓郁地方特色的宝鸡菜宴席，可真不是一件容易的事情。”该宾馆总经理张岁祥告诉记者，以“姜子牙钓鱼宴”来说，分“八热一汤十二凉”，每一道菜都与本地姜子牙的传说息息相关。比如说，热菜“群英荟萃”意取姜子牙率军大胜归来宴请群贤的传说，“姜子牙点将”出自姜子牙登台点将的传说……同时，鱼、肉等食材全部取自本地，凉菜中的搅团、面皮等，也是具有本地特色的小吃。“这就是一种创新，而这种创新对于宝鸡菜而言具有非凡的意义。”一名业内人士说。实际上，宝鸡一些餐饮企业已经依靠创新菜式在市场中抢得先机。记者了解到，凤翔县一家餐饮企业创新推出“秦王十八碗宴”，以本地食材为主，烹饪出酸、甜、苦、辣、咸十八种菜肴，一经推出，就得到食客热捧；千阳县一家餐饮企业创新出“八碗一品宴”，以当地待客传统推出极具乡土特色的菜式，颇受游客青睐；蔡家坡一家餐饮企业创新出“十三花待客宴”，以当地民俗为基础，吸引了不少食客前来尝鲜；陈仓区大水川景区一家酒店特别推出了“大水川养生宴”，各种蔬菜、鸡蛋、猪肉等食材，全部取自山区无公害食材，受到了不少游客的欢迎。

        记者了解到，我市一些餐饮企业在创新改良宝鸡菜的过程中，都力求加入宝鸡元素，以独特的风味吸引食客。

对接市场      宝鸡菜要登“大舞台”

        宝鸡市  2015年统计公报显示，宝鸡当年 餐饮业 实现收入  68.71亿元，增长幅度高达18.8%；与此同时，  2015年宝鸡共接待国内外游客  5356.2万人次，比上年增长  15.2%，实现旅游总收入  363.5亿元，增长  17.2%。这说明，无论从内需消费还是外来消费来说，宝鸡餐饮业正在迎来难得的发展“黄金期”。“这种机遇正是宝鸡餐饮界实施创新，借以抢占市场的大好机会。”市商务局一名干部认为，就餐饮企业而言，如今更为亲民的餐饮企业明显更具竞争力，而宝鸡菜本身就具有取材普通，以刀工和烹饪“化腐朽为神奇”的亲民特质。餐饮企业创新研发出来的新品宝鸡菜一旦打出名头，势必具有良好的市场“钱景”。

        采访中记者了解到，宝鸡某餐饮企业研制出的“虢国宴”和“琴韵牛头宴”，仅仅研发出来两个多月，就成了食客的新宠。“每天前来品尝的食客络绎不绝，大多是本地人带着外地朋友前来尝鲜的。”该餐饮企业总经理张永平告诉记者，这两种宴席的食材全部取自本地，而且菜式和口味都颇为独特，再加上定价并不高，所以才能够吸引不少食客。

        据了解，去年  6月，我市餐饮企业在一次研讨会中，一些敢于创新的餐饮企业纷纷亮出绝活，不少以本地河虾、时令蔬菜、特色蒸碗等为代表的新派宝鸡菜竞相亮相。近一年过去了，这些新式宝鸡菜品，已经成为各个餐饮企业的“招牌菜”。其中一家以猪蹄为主的菜式，由于用料考究，口感肥而不腻，非常受消费者欢迎。不少食客都选择以外卖形式购买，近一年来，仅这一道菜式销售额就达到  400万元以上。

记者从宝鸡市商务局了解到，目前商务部门正在以县区为单位进行精致菜品的推选活动，其中不乏推陈出新的宝鸡菜。这对于宝鸡菜的未来发展而言，无疑具有“破冰”意义。（来源：宝鸡日报）