《陕西日报》：擦亮红色圣地的饮食名片——延安市治理食品小作坊小餐饮小摊贩纪实
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“民以食为天，食以安为本”，食品安全涉及千家万户,普通老百姓在外消费，多数是在小食品经营户，这些小微行业的食品安全水平事关人民群众的切身利益，直接关系到群众的身体健康和幸福指数。近年来，延安市食品药品监督管理局紧紧围绕人民群众关心的小餐饮、小作坊和小摊贩，坚持以问题为导向，按照习近平总书记对食品安全“四个最严”的要求和国家总局、省局食品安全监管规划为指导，秉持“贵在清源、重在治小、关键在常抓不懈”的工作思路，着力提升全市食品小作坊小餐饮小摊贩等“三小”的规范化管理水平，打造着红色圣地的饮食名片。
建章立制 在实践和探索中完善制度建设
食品“三小”治理是系统性的工程，所涉及的环节、链条、品种较多，良好的监管机制是保证工作顺利开展的基础。延安市共有食品加工小作坊1260家，小餐饮店6854家，食品流动小摊贩1392户，食品小商店6535家。近年来，随着食品药品监管体制机制改革，延安“三小”行业的监管分别从不同职能单位划转至食品药品监督管理部门。面对新问题、新挑战，延安市局根据各环节的不同特性，认真查找问题、总结规律、打造试点、推广实施，在实践中不断探索和完善，结合食品行业发展实际为监管工作设定标尺。“三小”监管履职以来，市局先后制定出台了《小型餐馆设置标准》、《学生校外托餐场所食品安全监管工作指导意见》、《食品生产加工小作坊质量安全生产条件通用技术规范》、《外来冷鲜肉销售管理暂行办法》、《蒸馍生产经营监督管理办法》、《豆腐豆腐干生产经营监督管理办法》、《豆芽生产经营监督管理办法》等11个管理规范和12大类重点品种监管办法。同时结合延安地方特色饮食文化，制定出台了洛川圪崂面、子长凉粉、甘泉油饸饹等13个符合延安实际的地方特色食品生产技术通用标准，通过地方特色小吃连锁经营打造，逐步使当地食品“三小”业态清晰、条块分明，同时也为全市食品安全监管工作提供了严谨扎实的制度保障。
规范市场 围绕问题突破小作坊监管瓶颈
针对全市食品小作坊数量多、分布散、生产场地较隐蔽、监管难度大、安全隐患大等实际情况，市局领导带领调研组先后走遍全市13个县区的100多家食品生产加工小作坊进行现场调研，深入了解了小作坊生产经营的实际状况和存在的突出问题，制定了《延安市食品生产加工小作坊质量安全生产条件通用技术规范》，在志丹县先行试点开展集中整治。整治中，通过严格生产设施配备、原材料控制、食品添加剂使用、工艺要求、从业人员素质、食品检测、食品包材、许可审批等“九道关口”，打造了一批示范经营户，引领带动其它经营户学习提升。2014年10月份全市在志丹县召开食品小加工作坊整治现场会，推广志丹县小作坊整治取得的成功经验。
“对症施策，破解难题”。在监管实际中发现，由于无证食品黑作坊一时无法全面铲除，市场上黑作坊产品与规范后的食品小作坊合格产品形成了竞争，示范小作坊规范改造前后的收益变化不明显，其它小作坊经营户主动学习示范典型进行规范改造的积极性不高。为解决这一问题，市局在分析和研判的基础上，确定要牢牢抓住市场监管这个“牛鼻子”，在全市范围内推行“统一格式、统一编号、统一管理”的小作坊产品销售票据“一票通”，规定只有取得小作坊许可的业主方有资格使用“一票通”，证明其生产条件符合《延安市食品生产加工小作坊质量安全生产条件通用技术规范》要求，票随货走，同时在流通、餐饮环节大力开展索证索票专项整治，杜绝未取得“一票通”的小作坊食品进入市场，使“一票通”成为了合格小作坊产品的市场通行证，促使守法从业者赢得市场收益的主动权。
宝塔区川口乡永翔豆制品厂是经过整治取得许可的小作坊示范经营户，由于前期在市场上与黑作坊产品存在竞争，一天最多卖1200多斤豆腐，经过“一票通”的推广和监管部门在市场严查索证索票，清除了黑作坊产品的市场空间，该经营户每天销售量上升到3000多斤，自觉规范经营的积极性和主动性大大增强。由于见效明显，其它豆腐小作坊纷纷前来“取经”，使该区域示范店的引领带动作用得到显现。
“重拳出击，捷报频传”。全市食品小作坊集中整治中，市区食品药品监管部门上下联动，齐抓共管，统一行动，共查处、销毁来源不明小作坊食品8吨，使市区小作坊市场完成了一次“大扫除”。整治期间，政务大厅食品药品许可受理窗口人头攒动，进行备案申请的小作坊经营户络绎不绝，市、区食品生产管理业务科室工作人员每天加班加点指导经营户进行规范改造。两个月后，全区就有60%的小作坊进行了全面改造升级，监管部门对拒不整改的坚决予以取缔，对积极配合整改但确有现实困难的，市局通过协调民政、残联及号召延安爱心企业给予资金等方面的扶持。宝塔区万花乡梁家沟一豆腐小作坊，从业者为一对残障夫妻，生活贫困，豆腐小作坊是全家主要收入来源。但该小作坊生产设备简陋、食品安全防护设施缺乏，必须进行全面整改，可是这对夫妇根本无法负担基本的改造费用。市局积极协调市残联、市残疾人福利基金会及爱心企业，帮助该小作坊解决了资金问题，使其实现了全面改造并达到了规范要求。由于此次把脉准确，措施有效，破除了制约全市小作坊监管的难题，不仅维护了群众的饮食安全，也维护了守法生产加工者的合法利益，保证了全市食品小作坊行业的健康有序发展。
经过近年来的持续整治，延安食品小作坊食品安全保障水平得到全面提升。目前，全市正在实施食品小作坊加工园区建设，并得到延安市委、市政府的重视和关心，市上主要领导多次带队检查指导全市食品小作坊加工园区建设，并在资金投入等方面予以充分支持，延安食品加工小作坊正朝着集约化、企业化、规范化方向发展。
服务民生 循序渐进推进小餐饮整治
在小餐饮监管中，市局在充分调研的基础上，在宝塔区推行小餐饮整治试点,实行市区联动，共抓共建，依照简单、通俗、易操作的原则，制定推行了小餐饮“三池五柜八有一整洁”设置标准，将“科学监管、内外并重”的理念贯穿于小餐饮整规工作始终，着力在“疏堵结合、打造亮点”上下功夫、谋出路，重点对硬件设施、环境卫生、人员体检培训、食品储存、食品原料采购索证索票和台账记录、食品添加剂的采购和使用、餐饮具的消毒、食品安全管理制度落实情况等关键环节采取强有力监管措施，积极开展不同区域、不同经营类别示范店和小餐饮示范街打造，引领带动行业的整体提升，逐步使小餐饮的关键风险点得到有效降低，并经过在实践中不断积累经验后在全市范围内全面推广，取得良好整治效果。2012年底，陕西省在延安召开全省小餐饮整治现场会，向全省推广延安小餐饮整治成功经验。
在小餐饮硬件和制度管理得到强化后，为确保食品原料安全，市食药部门先后开展了“泔水猪”整治、食用农产品专项检查、豆芽豆制品专项检查等重点食品品种整治，保证了小餐饮原料安全。“泔水猪”专项整治坚持纵向到底、横向到边、不漏一户。在市局的积极争取下，延安市政府还专项划拨150万元，为宝塔区新购补充了8台垃圾清运车，每天早晚对餐饮经营户的餐厨垃圾进行集中收集处理。为从长远角度解决这一问题，市局向市政府建议实施餐厨废弃物无害化处理和资源化利用工程项目，该项目得到省、市发改委正式批复立项，延安市被国家发改委、财政部、住建部确定为全国第五批餐厨废弃物无害化处理和资源化利用试点城市，项目建成后将从根本上解决“泔水”喂猪的问题，从源头上确保了地产猪肉安全。
“示范引领，创新监管”。2015年，市区食品药品监督管理部门在宝塔区开展了市区食药监领导“划片包干，责任到人”的小餐饮示范点打造工作，由市、区35名食药监领导分别包抓35个小餐饮示范点，并根据工作进度情况开展现场评比和考核工作，通过不断传导压力，促进工作。市局通过领导包抓得到启示，在反复探索和研究的基础上，按照精细化管理的要求，提出了网格化监管模式，实行“定片定区、定岗定责、定人定位”监管，并在子长县先行试点，取得良好成效。 2015年 9月 16日 ，陕西省推进食品药品网格化监管现场会在延安子长县成功召开，全面学习推广子长县食品安全网格化监管的做法，对延安的探索和创新给予了充分肯定。
“食为天、礼为先”。如何让小餐饮监管跳出“一抓就好、一松懈就反弹的怪圈”，省委常委、市委书记徐新荣指出，“要进一步引导公众参与食品安全监管，通过媒体监督、群众参与、网络点评等方式，让守法规范经营户获得利益，让违法违规经营者受到严惩”。为此，今年全市在充分总结经验、分析问题的基础上，开展了“文明餐桌”创建活动，着力在提升餐饮从业单位自律意识和广大群众文明素质上下功夫，并在洛川县先行试点。创建过程中通过网格化监管、监督抽验、“明厨亮灶”、文明提升等系列措施，进一步强化公众和社会监督。要求在大中型餐饮服务单位要做到“厨房有监控、就餐有分菜夹、包间有消毒柜”；“戴遮挡式口罩、戴手套”。提倡中餐西吃，督促顾客习惯使用分菜夹。对每位顾客的水杯进行“编号”，以方便顾客辨认。小型餐饮服务推行“有明厨亮灶、戴遮挡式口罩、戴手套”，坚持采购使用合格的餐具、食材，不使用一次性餐具，全面推进餐桌文明。
“规范打造、擦亮名片”。在文明餐桌创建的同时，为弘扬地方饮食文化，提升延安特色小吃整体质量，开展了打造地方特色小吃连锁经营活动。子长凉粉、洛川圪崂面、吴起炖羊肉、甘泉油饸饹等延安人早已熟悉喜爱的特色小吃，通过在店面设计、店堂装饰、操作间布局设置、设施设备、工艺规范等方面统一标准，打造连锁经营模式。让延安小吃以整齐、丰富、又独具特色的风情成为“舌尖上的延安”的精典味道。
目前，全市“文明餐桌”试点工作已取得显著成效， 2016年 8月 30日 ，全市文明餐桌现场会暨地方特色小吃打造会议在洛川召开，洛川县试点创建取得的经验正在全市有序推广。
保障安全 小摊贩变成正规军
在食品流动摊贩整治中，市食品药品监管部门坚持“疏堵结合”的原则，积极协调相关部门增设食品市场或划定固定区域，使部分流动摊贩从业者能主动进入市场达到规范管理和约束的目的，对学校周边食品流动摊贩，一方面加强对学生的教育和引导工作，提升学生的食品安全意识；另一方面鼓励校方不断丰富学校食堂饭菜种类，增设食品售饭窗口，鼓励有能力的食品流动摊贩进入窗口进行规范经营。在此基础上，对没有固定经营区域的流动摊贩，要求必须做到从业人员持有效健康证，从业者对所经营的食品原料必须进行索证索票工作，保证经营食品的来源安全、可追溯。同时在部分县区探索推行食品流动摊贩“四玻一纱”食品安全管理模式，基本保证了流动食品摊贩的食品原料来源清楚，制作过程干净卫生，食品安全风险基本得到控制。
《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》颁布实施后，市食品药品监管部门按照《条例》和全省食品“三小”整治工作要求，充分发挥食安办牵头抓总、综合协调作用，督促城管部门对食品摊贩划定区域经营，限定时间完成备案工作。食药部门与城管部门建立了食品摊贩备案信息共享机制、工作衔接机制，联合开展食品流动摊贩专项治理，进一步加强了食品流动摊贩食品安全监管工作。如今，全市各县区每天早晚固定时间段，人们会看到“摊贩大军”，穿戴统一衣帽，推着专门设计的食品小推车，向着群众熟悉的早市夜市方向整齐行进，在成为城市风景的同时，也不断丰富着城市味道。
强化落实 着力发现和解决问题
在食品“三小行业”整治中，延安市食品药品监管部门围绕问题强化落实，着力在发现问题和解决问题上下功夫，努力补短板、促提升。
市区联动，检查督查同步进行。宝塔区作为延安中心城区，人口众多，食品“三小”单位总量占到全市总量的1/3。在集中整治工作中，宝塔区食药部门主动作为，实行检查责任与督查责任同步落实，开展共建共治。市局在整治督查中，由各食品安全主管领导带队，围绕网格化督查分别对责任督查区域进行抽查督导，对督查中发现的问题，能现场解决的，立即予以解决，并在当日督查后将发现问题汇总反馈区局，对需要限时整改的，现场向经营户提出整改要求，并通知区局或辖区网格员监督整改情况，事后由区局统一汇总上报整改落实情况。对督查中发现的共性问题，通过召开整治推进会，进行集中指导和解决。
基层减负，效率提升。市局在基层调研发现，由于全市各乡镇监管所成立时间不长，工作人员业务能力层次不齐，面对的问题复杂又具体，造成部分工作落不到实处。为解决这一问题，今年在“三小”专项整治中，市局采取“工作传下去、难题接上来”的办法，基层在整治工作中对短期内无法解决的具体问题，直接上报，通过自下而上传导问题，减轻基层工作负担，保证工作进度，在这种传递过程中，形成了基层所、县区局、市局三级梯队式冲锋的工作格局。对于食药部门一个单位无法解决的问题，通过市食安办协调食安委相关成员单位进行合力解决，保证发现的问题无遗留。
作风转变，执法“较真”。全市“三小”整治中，延安结合全国卫生城市和全国文明城市创建工作，细查食品经营户每项不规范行为，工作中加班加点，查反复反复查已成常态。许多基层执法人员自备了手电筒，在检查中或垫脚、或直接趴在厨房地板上照亮柜顶、灶下每一处卫生死角，让被检查经营户能感受到检查的严格和细致，自觉做到守法经营。
延安市食品药品监督管理局局长李怀清经常对执法人员讲道：“食品安全监管人员只有深刻认识自身肩负的责任和使命，坚守职业原则，不断培养为民情怀，带着群众感情开展工作，设身处地与群众换位思考，集体内部团结一心，才能将工作抓细、抓实、抓好。”
食品安全工作只有起点，没有终点。为了确保圣地百姓饮食安全，延安市食品药品监管部门将持续加大监管力度，逐步实现全市食品行业制度化、规范化、常态化的监管目标。这支年轻的执法队伍将以自己的赤诚和奉献谱写一曲曲群众饮食安全放心、民生幸福祥和的乐章，擦亮红色圣地的饮食名片。（张伟峰 王刚 张江涛 ）