方便面比包子更有营养？

在前不久举行的第十四届中国方便面大会上，天津一所高校的营养专家团队发布了一份研究报告《方便主食营养比较研究》，对15种即食餐食的营养成分采样与分析，结果显示方便面、凉皮、炒河粉等消费者认为较不营养的食物，反而在蛋白质、脂肪和碳水化合物“三大营养素”的能量均衡度上居于前列。

方便面比包子营养价值高？这一论断近日在微信朋友圈疯传，同时引起不少争议，百度搜索“方便面比包子营养价值高？”，共得到184万个结果，媒体和公众均对此事抱有怀疑态度。

真相到底是怎样的？我们常吃的快餐类食物方便面、包子、凉皮、肉夹馍等的营养价值到底如何？对此，华商报好奇心栏目进行了实验，希望为读者揭开谜底。

实验目的

方便面作为一种快餐食物，常被用于乘坐火车、时间紧迫时食用，而 陕西 小吃中凉皮、肉夹馍也是经常吃的快餐类食物，到底这些食物谁的营养价值最高？本次好奇心希望得到答案。根据西安营养学会专家指导，这几种食物的营养价值各有偏重，但其中的油脂可以通过实验方法提取，并作为一个对比指标，于是，实验目的就是对比5种食物的油脂含量。

实验准备

10月17日，华商报记者在西安城北一居民小区门口购买了一个普通肉夹馍、一份擀面皮、一包康师傅红烧牛肉面，同时在小寨军区军人服务社购买了两个香菇青菜包子和两个猪肉包子。

实验方法

将相同重量的5种食物中的油脂分离出来进行称重对比，实验使用石油醚溶液，这是一种透明颜色的有机溶剂，应用相似相溶原理，使油脂充分溶解于石油醚中，然后将油脂和石油醚混合液体再进行分离，石油醚沸点低会先蒸发掉，剩下的就是食物中所含油脂。

实验步骤

1.取5种食物各80克剁碎，为保证食物配比均衡，包子、凉皮、肉夹馍均是剁碎后再进行称重取样。

2.将样品分别装入圆底烧瓶，倒入200ml石油醚溶液充分混匀。

3.安装蒸馏实验装置：使用内部空心外部冷水循环的冷凝管，连接冷凝水进行冷水循环，底部连接圆底烧瓶，顶部封闭，将圆底烧瓶放入水浴锅内，进行水浴加热。

4.由于石油醚的沸点是60-90℃，将锅里的水加热至70℃，就可以加快油脂溶入石油醚的速度，而石油醚沸腾后会蒸发成气体，在冷凝管中结成液体状态，再次回流至圆底烧瓶。

5.45分钟后，圆底烧瓶中的溶液由无色变为黄色，停止加热并将溶液过滤，为保证油脂充分析出，过滤完毕后再倒入石油醚溶液进行过滤。将过滤出来的油脂和石油醚混合溶液再次装入干净的圆底烧瓶。

6.安装分馏实验装置：将冷凝管横放，一头连接装有油脂、石油醚混合溶液的圆底烧瓶，另一头连接收集装置，将圆底烧瓶放入水浴锅中，冷凝管倾斜便于石油醚分馏。

7.将水浴锅中水加热至70℃，石油醚沸腾后蒸发变为气体，遇冷凝管后凝结为液体状态流入烧杯，直到无液体蒸馏出来，停止，完成分馏，圆底烧瓶内的就是分馏后留下的油脂。

8.将分离出来的油脂进行称重。

>>实验结果

肉夹馍油脂含量最高 方便面油脂含量是菜包的3倍

实验结果显示，同为80克的食物，肉夹馍的油脂含量为23克、方便面的油脂含量为15克、擀面皮的油脂含量为14克、肉包子的油脂含量为11克、香菇青菜包的油脂含量为5克。

其中肉夹馍的油脂主要来源于其中的猪肉，油脂为动物油脂；方便面的油脂仅为面饼所含油脂，因为大部分方便面都是油炸面饼；擀面皮的油脂来源于调料中的辣椒油；包子中的油脂则为馅料中的油脂。实验显示，方便面的油脂含量仅为面饼所含油脂，并不包括酱料包中的油脂，从实际摄入量来说，油脂含量会更高。

从油脂含量来看，方便面的油脂含量是香菇青菜包的3倍，比肉包子也高。

“油脂摄入过多可能导致肥胖问题，进而产生各种慢性病。”西安营养学会营养师李奇璋说，一克油脂会产生9kcal（千卡，热量单位）能量，1克碳水化合物和蛋白质则产生4kcal能量，油脂含量高的食物能量非常大，最直接的影响就是发胖，进而引发糖尿病、高血压等慢性病，尤其对于老年人来说，尽量少食用油脂含量高的食物。

>>实验分析

方便面能量最高 产生肥胖的风险更大

西安营养学会食品安全中心副主任张婳说，从提供能量来看，相同重量的食物，方便面提供的能量占成年人日需能量的30%，是这几种食物中提供能量最高的，而这仅是面饼提供的能量，如果再加上油包，油脂和能量会更高，肥胖风险更大。

从蛋白质的含量来看，这几种食物差别不大，但所含的蛋白质质量有很大的差别，肉夹馍、肉包中的蛋白质1/3以上来源于动物性蛋白，能维持生命又能促进人体生长发育，其余食物蛋白质主要来源于面粉，面粉中的蛋白质质量较差，其中的麦胶蛋白属于半完全蛋白，只能维持生命，不能供人体生长发育。

虽然菜包中蛋白质含量较低，但菜包中的蔬菜富含多种维生素、矿物质，肉夹馍中的蛋白质虽然大部分来源于动物性优质蛋白，但肉夹馍脂肪含量较高，并且饱和脂肪酸含量较高，不适宜患心脑血管疾病的中老年人过多食用。

“我们所吃的食物都具有各自的营养特点，但又有其特有的缺陷，建议还是要丰富一天和一餐中的食物种类，以起到合理搭配、均衡营养的作用。”张婳说。

实验时间：10月17日

实验地点：西安营养学会生活实验室

实验顾问：西安营养学会副会长国家一级营养师王勇健

实验人员：西安营养学会食品安全中心副主任张婳，西安营养学会营养师李奇璋、崔菊荣、赵薇、王巧霞、葛润

>>怎么吃

方便面偶尔吃可以 建议油包和粉包减半

张婳说，和其他几种食物相比，方便面最不建议作为日常主食食用，只能作为应急食物偶尔吃。首先，方便面中的蛋白不是优质蛋白，不含有人体所必需的9种氨基酸。长期作为正餐，优质蛋白摄入就会不足。其次，方便面中缺乏新鲜蔬菜，即便吃饱了，也缺乏一些人体所必需的微量元素，其中重要的是维生素C。同时，调料包里面的蔬菜，由于是经过脱水工艺的，其中的维生素实际上已被破坏。而且调料包提供的蔬菜很少，根本不能满足人体每天所需要的维生素、胡萝卜素等营养素的需求。长期食用就会出现微量元素摄入不足，而其他营养摄入过多的状况。

“吃的时候建议油包和粉包减半。”张婳说，方便面的粉包食盐和味精的含量很高，一般来讲，全部食用会超过规定摄入量，所以不建议全部加入。

这些食物也可应急 可能比方便面更健康

西安营养学会食品安全中心副主任杨文骜介绍，选择快捷便利的食物不一定非方便面不可，可以选择非油炸方便面或方便米线作为替代品，在煮制面或米线时，一定要注意添加富含优质蛋白的食物，例如肉类或蛋类，还要额外添加一些蔬菜来补充人体所需的各种维生素和矿物质。

若是选择凉皮，建议在吃的时候要求少放辣椒油，也可以和芹菜、豆芽菜一起食用，营养相对比单一的凉皮更高一些。

>>多了解

早餐怎么吃更健康？四类食物合理搭配

方便面不健康，肉夹馍包子营养也比较单一，那么如何吃早餐就成了一个问题。杨文骜介绍，早餐的种类上要做到食物多样，搭配合理。

她称，食物主要分为四大类：

（一）粮谷类：如馒头、饼、面条、稀饭、面包、饼干、燕麦粥等

（二）奶、豆类及肉、蛋类：如牛奶、酸奶、奶酪、豆浆、豆花、猪肉、鸡肉、牛肉、鱼肉、鸡蛋、鹌鹑蛋等

（三）蔬菜类：时令新鲜蔬菜，在新鲜的基础上选深绿色、黄红类蔬菜。

（四）水果类：各种新鲜水果

包含以上四大类的早餐就是优质的早餐，每个大类中的品种都是可以互相替换的，这样就可以在长期饮食中做到营养均衡了。 本组稿件由华商报记者 赵瑞利 采写