明厨亮灶：“明”的是人心 “亮”的是责任
西安市雁塔区一餐饮店采用透明厨房方式让消费者看到后厨情况。本报记者 马黎摄
西安市雁塔区一蛋糕店通过视频监控方式让消费者清楚看到后厨。 本报记者 马黎摄
消费者置身于饭店大厅，就可以通过透明玻璃、视频监控等方式，将后厨的“一举一动”尽收眼底。这是我省开展“文明餐桌”实践行动，各大餐饮企业实施明厨亮灶工程的一个缩影。
打开后厨，既是欢迎社会公众的监督，也是餐饮企业对自身餐饮安全自信的体现。餐饮安全历来是餐饮企业的立身之本，尤其是在新冠肺炎疫情发生后，餐饮安全的重要性进一步凸显，能够吃得放心、健康，是人们的热切期盼。那么，餐饮企业如何通过实施明厨亮灶、提升服务质量等举措，保证消费者的饮食安全和健康？近日，记者走访了部分餐饮企业。
看得见的安心
“妈妈，这个阿姨在干什么呀？看起来真好玩。”5月11日12时，在赛格国际购物中心西贝莜面村店门口，5岁小女孩格格拉着妈妈的手在玻璃隔断前好奇地张望。玻璃隔断后，一位厨师右手的中指与无名指上套着黄褐色的面团，顺时针揉后在案板上搓成长条形，再轻轻一提，面卷就被整齐地放入一旁的蒸屉上。
像这样的“观景区”，如今已不再是稀罕物，越来越多的餐饮企业以明厨亮灶的方式向消费者“亮”相后厨区域。
“一份烤鱼，打包带走。”点好餐后，西安市民李磊的注意力集中在西安市雁塔区鱼酷活力烤鱼店内的电子显示屏上，监控画面中实时播放着后厨的“实况”，操作间、洗消间等都一一展示在消费者眼前。
“后厨的情况会在大厅的电视屏幕上实时播放，这不仅可以让前来用餐的消费者吃得放心，还有利于我们店内的品质管理。”鱼酷活力烤鱼店负责人说，作为一家中型餐饮企业，烤鱼店采用视频监控的方式打开后厨，全方位展示餐厅后厨场景，其中就包括地面、灶台的卫生情况，食品贮存、烹饪等制作过程，厨师的衣着规范等。
除了能让消费者看得安心、食得安全，明厨亮灶还能够丰富顾客的用餐体验。在西安市雁塔区袁家村关中印象体验店，记者看到，开放式厨房里各种精致的地方小吃吸引着消费者的目光。“明厨亮灶不仅成为众多餐饮店形象的展示窗口，也成为一种促销手段，可以巧妙地秀出餐饮企业独特的烹饪文化。”正在等待取餐的李俊超说。
舌尖上的安全
“大一点的餐饮企业普遍可以做到，但一些小餐饮店对明厨亮灶不太‘感冒’。”西北大学大二学生王艳说，之前她会去学校附近的一些“苍蝇馆子”吃饭，而这些小饭馆很难做到明厨亮灶。“现在，我会选择去已实施明厨亮灶改造的餐饮店就餐，主要原因就是为了让自己吃得放心。”
据记者了解，目前全省各地打造明厨亮灶的商家，主要以大中型餐饮企业、品牌连锁餐厅以及中高端消费餐厅为主，而小型餐饮企业等相对积极性不高。此外，外卖订餐的食品安全问题让消费者颇为担忧。
在西安高新区某金融机构工作的白领张倩说：“我经常点外卖吃，但总感觉不是很放心，只敢选排名、评分靠前的商家，就怕有食品安全问题。”
有数据显示，截至2020年3月，我国网上外卖用户规模达3.98亿，占网民整体的44.0%。网络外卖在快速发展、给人们用餐带来便捷的同时，也带来了食品安全隐患。
目前，网络外卖仅能通过订餐平台查看商家的从业资质、店内环境图片等一些基础信息。浙江等省市网络外卖商家会选择网络直播的方式取信消费者。消费者可以通过直播随时观看后厨卫生环境、食品制作过程，多一份安心。
相关专家表示，虽然明厨亮灶不是解决一切问题的万能钥匙，但这将成为公众参与食品安全社会治理的重要途径，也将成为对食品生产经营违法行为的重要威慑手段。
共筑食品安全防线
俗话说，民以食为天，食以安为先。舌尖上的安全事关人民群众的身体健康和生命安全。如何才能将食品安全风险降到最低？
5月10日，西安苏福记城市立方店厨师做菜不戴口罩、吐口水的新闻引发社会各界的广泛关注。11日上午，西安市雁塔区市场监督管理局对该店下达《行政处罚告知书》，拟处以10万元罚款并吊销其《食品经营许可证》的处罚。尽管这只是一个极端个案，但正是有了明厨亮灶工程对后厨不端行为的回溯，才使真相大白于天下。
“在移动互联网时代，市场监管部门推动餐饮企业打造明厨亮灶工程，通过视频监控直播的手段让后厨‘透明’，将真实的餐馆后厨工作环境呈现在消费者眼前。”省社会科学院社会问题专家王晓勇表示，要将食品安全风险降到最低，自觉打开后厨，接受社会监督是一方面，另一方面应切实加强后厨管理，提升服务质量。除此之外，监管部门还要不定期进行抽检抽查，建立餐饮行业黑名单制度等。
“餐饮业的全面发展要依靠整个社会的文明进步。”王晓勇说，加大食品安全监管力度，需要全社会共同参与，让“文明餐桌”沁入人心。公众要树立食品安全意识，积极维护切身利益，逐步形成食品安全人人参与、齐抓共管的良好局面，共筑食品安全防线，营造良好的食品安全环境。
要让“餐饮安全”，相关部门应遵循“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”要求，落实餐饮服务行业管理、食品安全监管、卫生安全管理、集体供餐单位主管部门等单位责任，发挥行业协会自律管理功能，营造环境卫生、食品安全的用餐环境，牢牢守住餐饮服务食品安全底线，让人们尽情享受文明餐桌、健康生活。
记者手记
人们对明厨亮灶的需求，不只是想了解食品的制作过程与工艺，更是一种现实的选择。一件件食品安全事件的发生，让人们在对美食的期待与向往中夹杂着一种担忧，担心美食满足了口腹之欲，损害了身体健康。尤其是在新冠肺炎疫情发生后，饮食安全的重要性再一次被提上前所未有的高度。
2014年，国家食品药品监督管理总局(现国家市场监督管理总局)部署开展明厨亮灶工作，消费者坐在餐厅大厅或包间，就可以通过透明玻璃隔断或电子大屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底，这既是督促餐饮单位加强自律，也是鼓励他律，使餐饮单位全面接受消费者监督，主动保障饮食安全。
餐饮业是一个良心行业。虽然明厨亮灶不能完全保障食品的安全，但通过展示后厨环境、烹饪流程，无疑会对餐饮企业形成一定的制约，也会让消费者感到安心。一方面能够增强餐饮行业从业者的责任意识与自律意识，提高管理和服务水平，保障食品安全；另一方面，可以提升消费者对餐厅的好感度，在一定程度上减轻人们对食品安全的担忧。
明厨亮灶，“明”的是人心，“亮”的是责任。政府、餐饮企业、消费者三方应共同参与、凝心聚力，积极探索推进食品安全监管模式，用执法条例、行业规范、公众监督共同惩治餐饮业的不良行为，彻底将后厨晒在“阳光”下，更好地保障人民群众舌尖上的安全与健康。(记者马黎刘芊羽)
编辑: 石悦琳
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