网传火锅久煮易致癌是真的吗？ 主要看食材

　　网传火锅久煮易致癌是真的吗？ 主要还是看食材

　　冬天到了，约上三五个好友一起吃上一顿热腾腾的火锅，那可真是件相当惬意的事，不过，最近却有传言说，火锅煮久了会产生致癌物，这一说法是真是假呢？来看记者的实验。

　　火锅久煮易致癌 是真的吗？

　　吃火锅，随便约几个好友，边聊边吃，那时间随随便便都要2个小时以上了，不过最近却有网贴称，火锅汤底煮90分钟以上，所含亚硝酸盐含量会增加10倍之多！那么亚硝酸盐会对人体有什么影响吗？

　　西安营养学会副主任张婳：亚硝酸盐含量较高之后，它可能会跟我们肠道里面的一些胺类物质结合形成亚硝胺，这个亚硝胺是国际上公认的致癌物质。

　　看来过量的亚硝酸盐的确会对人体造成危害，那么，火锅久煮真的会产生大量的亚硝酸盐吗？记者准备了几种火锅中常吃的食材，其中包括火锅肠、午餐肉，以及蔬菜和菌类等。实验员将食材分类，在其中一个锅里放入大量蔬菜和菌菇类，并放入少量加工肉制品，标为样本A，在另一个锅里放入少量蔬菜，然后加入大量工肉制品，标为样本B，然后等待火锅煮开。

　　火锅一开锅，实验员分别提取了两个锅内的火锅汤汁，然后按比例调配成溶液，接下来，实验员继续熬煮火锅，并在火锅的熬煮一个小时和一个半小时后，分别提取火锅汤汁并制成溶液。接下来，实验员在配置好的各个溶液中，分别滴入亚硝酸盐的显色剂，如果汤汁中含有亚硝酸盐，溶液就会显色……

　　滴入显色剂后，样本A的溶液仍然呈现接近透明的颜色，而且无论是刚煮开的火锅汤汁，还是熬煮了一个小时和一个半小时的汤汁溶液，都没有出现明显的变色情况。而样本B的三瓶溶液，都呈现出了淡淡的粉色，但是，不同熬煮时间提取的溶液颜色也没有明显的区别。

　　西安营养学会副主任张婳：通过时间的推移亚硝酸盐的变化并不明显，像加工肉制品为主的火锅它的亚硝酸盐虽然我们看到它是显红色的这种结果，但是它依然是在一个较为安全范围内的。

　　亚硝酸盐含量多少 主要还是看食材

　　看来，随着时间的推移，火锅中汤汁中的的亚硝酸盐含量并不会成倍增加，不过，在火锅中的确检测出了一定量的亚硝酸盐，那么，这些亚硝酸盐从何而来呢？我们接着来看实验。

　　对比样本A的蔬菜火锅，放入大量加工肉制品的样本B火锅明显测出了更高的亚硝酸盐含量。实验员将没有煮过的一片午餐肉提取了一克样本，另外提取了一克煮过的午餐肉样本，分别加入蒸馏水取其溶液，然后加入亚硝酸盐显色剂，结果发现，没有煮过的午餐肉提取的溶液呈深粉色，明显比煮过的午餐肉提取的溶液颜色更深。

　　西安营养学会副主任张婳：实际上通过今天的实验原理和它的实验结果来看的话，像火锅汤里面的亚硝酸盐，大部分还是通过我们加工肉制品，里面的我们添加的亚硝酸盐的含量，这个是我们国家规定的可以使用的食品添加剂，因为它有一定的防腐作用，那么很多正规的一些香肠这个添加量，也是在一定的正常安全范围内的。

　　通过和比色卡的比对，三个时间段样本B溶液中亚硝酸盐的含量都在5mg/L以下。而国家允许香肠等加工肉制品中添加的亚硝酸盐含量为30mg/kg以下。从以上两个实验可以看出，火锅中的亚硝酸盐含量并不会随着时间的推移而成倍增长，而且，如果您吃火锅只是涮了少量的香肠等加工肉制品，基本不用过于担心。

　　西安营养学会副主任张婳：实际上火锅它还是一个非常好的一餐，因为它有很多种食物，我们可以从里面获取更多的营养成分，但是建议大家不要以肉类为主来吃这个火锅，肉的这个量一般不要超过整顿火锅的三分之一。另外我们在吃火锅的时候尽量选择油脂含量较低的较少的汤料，比如你可以选择三鲜锅，或者菌汤锅 番茄锅我们可以食用的频率稍高一些，那么像这个辣锅麻辣的，油多的味道比较刺激的火锅，我们尽量降低它的食用频率。

　　另外，亚硝酸盐主要存在于腌菜，罐头，香肠等食材中，涮火锅尽量选择新鲜的肉食和蔬菜，也能有效降低亚硝酸盐的摄入量。(陕西广播电视台《第一新闻》)