《西安传统小吃制作技术规范》发布

28.05.2016  17:40
 

  6月15日起,包括肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹在内的5种西安地方小吃将有统一的地方标准。5月25日,西安市质监局召开新闻发布会,公布了标准的详细内容。同时强调该标准只是地方推荐标准,对小吃只有引导作用而无决定作用,目的就是为了保护西安小吃的整体品牌。

  5种小吃标准出台,制作规程多是由“老字号”起草

  此次西安市质监局共推出5种小吃的制作标准,分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹,官网发布的通知下面附有每一种小吃制作技术规程。发布的五项规程都从多方面详细规定了对该小吃制作技术的要求,其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等,并附有多张图片以示说明。之所以选择这5种小吃进行规范,是鉴于这5种小吃是目前西安在全国范围内流传最广、最受欢迎、知名度比较高的小吃。

  标准够细致,泡馍上桌时应同时有伴碟

  在公布的这些标准中,最引人注意的就是肉夹馍,其中规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。

  除此之外,牛羊肉泡馍的制作规程中,要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时,在成品上桌时,应同时有伴碟,包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”,造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色,碗内无汤”,且“入口无汤汁”。

  而在公布的标准中,对这些西安小吃的英文名称也进行了统一。如肉夹馍英语为“Rougamo”,牛肉泡馍英语为“Pita Bread So awked in beef Soup”,羊肉泡馍英语为“Pita Bread So awked in lamp Soup”,荞面饸饹英语为“hele buckwheat noodles”,葫芦头英语为“hulutou”,biangbiang面英语为“biangbiang noodles”。

目前这些标准已经在市质监局网站上公布,行业人士和市民都可以随意下载查看。

  标准并非强制,目的是保护西安小吃整体品牌

  据了解,此次西安5项传统小吃制作技术规范均为推荐性,而非强制性,对小吃只有引导作用而无决定作用。标准的制定是希望以此来保护西安小吃的整体品牌。

  质监部门表示,发布标准的初衷就是希望通过组织老字号企业制定技术规范,一是来引导其他企业自愿采用传统工艺制作,以提升整体品牌,同时通过老字号企业制定技术规范来引导老字号企业标准化、连锁化、规模化发展。力图将地方小吃打造成名副其实、货真价实的地方名牌,成为当地的名片。另外,这些标准并不是一成不变的,随着社会的发展,小吃还可能要创新,法律规定地方标准的修订时间一般为5年。