面包时光

　　说到做面包，一般上会说它需要的是面粉、酵母、水和盐这四样材料，却漏了说时间这重要因素，面团发酵需要的就是时间。

　　在店里买一个面包，注意的先是外表然后是口味。面包的造型和馅料配搭，现在就像衣服非有品牌服装设计那样的招摇，非得抢眼不可，可是当你要一口面包，却是面粉构成的那面包“肉”才是灵魂，有的松软，有的满是嚼劲，有的还得出力气才咬得下，不管哪一种，只是两三口就下了肚子，可是从面粉到成为面包的过程，却不只是三言两语。

　　面包就是时间，制作过程就是时间一步步的印记。

　　说到做面包，一般上会说它需要的是面粉、酵母、水和盐这四样材料，却漏了说时间这重要因素，面团发酵需要的就是时间。做面包最苦恼的也是时间，没给它需要的时间就没法有应该有的美味。

　　或者说，面包制作是一个建筑过程，面粉和其他食材混合之后，所谓揉面团，就是要让面粉中的面筋重新组织，像构成一个网状结构，酵母遇到水，在适当的温度下，酵母发酵，释放出气体，面筋结构这时就起作用了，把空气套在一个个像气泡的组织里，这组织越来越多，越来越大，面团如建屋子一样膨胀起来。

　　发酵，需要的就是时间。混好的面团是湿湿的，粘塌塌的，揉出结构后，变成很有弹性的一大块，非常结实，奇怪的是，让它松懈一阵，逐渐逐渐地软了。自己做面包的话，最有感觉的恐怕就是这个阶段，随着时间推移，面团越来越柔软了，仿佛手中触摸到的是时间。

　　手作这些年有流行起来，说它的好处，除了从中发挥创意和创作艺术，我想，每个手艺人最感觉的，一定是时间。抽象的时间，在手中具体起来。这当然和“时间简史”之类的论述没有什么交接点，我也不知道天天可以摸着时间前进给自己带来什么，总之就是觉得很不可思议。

　　太多的认知是通过书本或课堂学习获得之后，这新的感知肯定需要更多时间沉淀。这几天面簿朋友贴上美丽天色云彩的照片，就像这样的事情，我们这些不习惯抬头的城市人，除了感叹，如果多几个人也贴上，我们是不是潜移默化中有些不同了？

　　面团发酵了，压出空气，再发酵，花了好些时间，让味道更好。这里面有太复杂的化学作用，说不清楚，可是做面包的人都知道，面包的滋味是时间换来的，比如酸种面包(sourdough bread)，那微酸的回甘，就是多天发酵的结果。商业生产，时间就是金钱，不容易这样奢侈，于是用上各种化学剂催熟添味，我们也慢慢习惯了速成的味道，对时间的滋味陌生了。

　　手边正好有一本书，封面写着：“有些事，需要点时间来酝酿，比如，鱼干的香气，酱菜的人情，老师傅一身悬命的好手艺。”传统食品中，好些是需要时间打点的，这时间也包含了天气、地域，手艺，结合起来，才成美味。手艺也是时间的成果，不相信手艺，等于不承认时间的酝酿。

　　有些面包师傅尝试在可行的情况下，延长发酵时间，让面包多长滋味，吃在口里，吃到的其实是时光的魔力。(林仁余，文章摘自新加坡联合早报网)