草长莺飞又尝春 清明就要吃青团

03.04.2016  12:25

  三月的江南小镇,莺飞草长,杂花生树,春天彳亍而来。清明将至,照例家家户户都要开始准备扫墓祭祖。幼时,经常听长辈说:“清明长长节,做到端午歇。”清明作为节气只有一天,寒食节一般为三天,可扫墓祭祖的活动可以持续很长一段时间,早至春分,最迟到立夏。因清明时节,青黄不接,旧时有些人家无力操办祭品,到春麦收成后才有粮食做清明,更有甚者,清明、端午两个节一并做。

  青团是清明祭祖必备的馔食之一,其独特之处在于揉粉的辅料——菁。清光绪《玉环厅志》载:“采菁和粉米为饼以代粢盛,名曰‘菁饼’。”菁应是田野上蒿、艾一类野菜的统称,在玉环当地会以摘取鼠曲草为主,亦有少数人家用苎麻叶作为原材料。鼠曲草,表面缀满白色茸毛,有清香味,开黄色小花。

  摘鼠曲草顶部嫩叶,洗净后放水中汆热,再放在石臼里捣碎,和糯米粉拌匀,加水揉成碧绿色的粉团。鼠曲草除了着色,还能使粉皮有嚼劲,散发出特有的清香。

  犹记得每年祖母包青团的情景,只见她先取一块鸡蛋大小的粉团,在两掌心不停地揉和,将右手大拇指掐入其中,以顺时针方向不断揉捏,捏成一个薄薄的凹形敞口状,用汤勺取馅放入,用大拇指和食指将沿口慢慢收拢,直到将馅料完全包住。

  青团的馅料有咸、甜之分,咸馅里一般有笋、豆腐干、萝卜、猪肉等配料;甜馅则选择优质豇豆或绿豆蒸烂,加甜料,捣成糊状,商店里也有现成的豆沙馅出售,口感不及自制的地道。

  包好的青团会成双放在洗净的柚叶上,因柚叶表面有蜡质层,蒸出来的青团不会互相粘黏。柚叶,色浓绿,阔卵形或椭圆形,叶质颇厚不易蒸烂,还能添一层柚叶自身的香气,属垫青团的不二佳品。

  青团放进灶头上的大蒸笼一蒸,不久便热气氤氲,满灶间散发着一股清淡悠长的香气。蒸熟后的青团变得晶莹剔透,一个个葱绿如翡翠,温润似碧玉,惹人馋涎欲滴。伸手抓来一只,轻轻咬开粉皮,糯米的滑韧绵软,在一层清新甘洌的青草香晕染下,那清香如坐在河边闻到新涨的春水的气味。蒸熟后的青团,极易储存,隔日亦可冷食。

  人们将品尝青团诗意地叫作“尝春”。春天,不光可以看到,可以听到,可以闻到,可以触到,同样还可以品尝到,它就藏在味道里。