即将失传的美食 别让它们永远消失
25.11.2014 12:14
本文来源: 中国在线
导读： 无论是美食，还是美食背后的故事都是一出难得的好戏。就如同人与人的相逢，有时候错过，就是一辈子。美食也是一样，那些快失传在世间的美食，是可能永远追不回来的遗憾。
【江南百花鸡】
这道菜原为广州文园酒家招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。因虾胶适应性强，可用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为“百花馅”。现在泮溪酒店还保留着这道传统的菜。
主料：
童子鸡1250克,虾仁350克、蟹肉25克,鸡蛋清30克,鲜菊花15克,淀粉(蚕豆)10克
调料：
盐8克,味精2克,香油3克,黄酒5克,胡椒粉2克,植物油30克
制作步骤：
1、将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净；
2、在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用；
3、去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔，使鸡皮蒸熟后不过于收缩；
4、然后将鸡铺在竹箅子上，外皮向下，再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉；
5、将虾仁洗净，排剁成虾茸；
6、将剁好的虾茸和蟹肉拌匀；
7、拌匀的虾茸和蟹肉涂抹在鸡的里皮上，要略盖过鸡皮；
8、最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑；
9、取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约6分钟至熟；
10、取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型8块；
11、鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形；
12、用中火烧热炒锅，下油10克，烹黄酒，加上汤200毫升、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后下香油和植物油20 克推匀淋在鸡上；
13、四周放上消毒的大白菊花瓣便成。
江南百花鸡的制作要诀：
1、蒸酿好的鸡皮要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙；
2、江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。
【虾子焖柚皮】
虾子柚皮是一道传统粤菜，材料主要是虾子及柚皮。由于制作工序繁复，目前只有很少酒楼会供应。这道菜通常于中秋节可以见到，因为这时沙田柚当时。然而，柚皮也可以用其他柚来代替沙田柚。虾子柚皮的做法是将沙田柚的柚皮除去表皮及果肉，然后浸水4小时后“汆水”，重复3次。待柚皮软身及消去苦涩味后，再以上汤去焖8小时，配料包括鲮鱼肉、猪腩肉、虾米、牛肉及瑶柱等，目的是使柚皮入味。最后，将焖好的柚皮扣上虾子及蚝油煮成的汁液。由此所见，虾子柚皮需时两至三天才可完成。煮得好的虾子柚皮，柚皮不但需要没有苦涩味，更需要有虾子的咸香味。
原料：
柚皮500克，烧肉100克，子姜（即嫩姜）50克，面筋100克，虾子10克，猪肉50克，老抽、白糖、味精适量。
制作步骤：
1、把柚皮放在火炉上烧去青绿色外皮，使柚皮呈炭状，然后把烧过的柚皮泡在水中，剥去炭状物，使柚皮外表呈黄色。再把柚皮用清水漂净，放在清水中浸泡2天。
2、将浸泡过的柚皮沥去水分，放锅中用开水滚5分钟，捞起、放在清水盆中漂2次。
3、起锅不放油，把柚皮摊在锅中烘去水分。子姜去皮拍碎，也放在锅中烘去水分。
4、下油起锅，爆子姜，再放烧肉、面筋、汤、虾子、老抽、白糖煮片刻，然后放柚皮煮10分钟，最后放上味精、包尾油便可上碟。调味以老抽为主，使柚皮有颜色，并适当多放些白糖。
本文来源: 中国在线
25.11.2014 12:14