周子铃：食材猎人捕捉椒香
2020年8月，汉源县政府举办花椒大会，邀请了一帮行业翘楚去基地采风。关于花椒在川菜中的地位，这些行业里的专家与许多人看法一致，“麻辣才是川菜最大的特点，麻在前，辣在后，麻应是川菜之首。”因为辣椒是舶来品，四川人吃辣的历史并不长，况且川菜有70%是完全不辣的。如今，国际上把花椒翻译为 Sichuan Pepper，多少也能说明花椒在川菜中的地位。巴蜀文化专家谭继和曾经也在不同场合说，比起“一菜一格，百菜百味”的不明确性，“尚滋味，好辛香”才是川菜的魂，早在辣椒进入中国之前，巴蜀人便利用花椒、茱萸和姜这三种调料，形成了最初的味觉系统，成为中国人使用辛香调味料中最盛名的“三香”。花椒，是川菜区别于其他菜系最特别的风味。
在当地人带领下，周子铃去了贡椒的核心产区，在炽热太阳下，她与椒农一起采摘新鲜花椒。汉源贡椒，已经申请了原产地保护，只有出自当地协会授权的核心基地方可放心。正宗的汉源贡椒颜色艳红油润，油囊突出，而且花椒粒上还长着一颗或一对小花椒，当地也叫“娃娃椒”。它颗粒饱满，结果时红灿灿油润润，出油量是普通花椒的3倍，麻度是普通花椒的4倍，香气中混合了柑橘、柚子、柳橙、柠檬、苹果等气味，甚至有玫瑰与木质的香味，曾有世界级闻香大师赞其“具有国际奢侈品的香型特点”。
在汉源，周子铃拜见了一位高人——贺洪康，贺研究花椒长达几十年，是土生土长的汉源贡椒“百科词典”。他告诉周子铃，汉源贡椒之所以形成今天这种香型，与历代椒农的培育熟化过程分不开，也与南路椒中的正路品种分不开，最后与风土、水质有着直接的关系。花椒怕水，需要通风透气。娃娃椒还有一个名字“坨坨椒”，雨水滴上去容易滋生细菌，影响颜色与风味，但合适的风会让花椒长得特别好。上苍造汉源贡椒必生风水宝地，花椒树都长在风容易吹到的地方，好像有一个约定，“我在风中等你，爱你一万年”。
清溪的花椒才称为贡椒。贺老师介绍，因为椒地的水是天然的矿泉水，一级水质标准；还有土质，花椒适合中性土，而且最适合的是紫色的石英砂土；多年研究中他发现，只要是产煤炭的地方花椒品质都好，清溪就产煤炭，煤炭在形成过程中的煤干丝含有硼元素，硼元素能起到保花保果的作用。归纳起来，造就汉源花椒绝世品质有三个原因，一是人工选育的结果，二是品种的优良，三是得天独厚的自然条件。
回成都后，周子铃夜不能寐，头顶烈日跟着椒农一起采摘花椒、手被花椒刺伤但沉迷于花椒香气而不顾、装满一车花椒让整车人都感觉神清气爽……这些场景一直在她面前萦绕。她发现，自己在采摘时闻到的那种花椒芬芳是从来没有感受过的，但这个芬芳又是不容易捕捉到的。她尝试把拉回成都的新鲜花椒急冻起来，但是在烹饪的时候香味还是跑掉大半，温度改变了花椒的香味物质，只能吃到它的麻，略略有一点香，永远吃不到两小时采摘下来的那个自然的香。
或许是上苍感念其执着必赐予其回报，一个偶然机会让周子铃触摸到希望。一次，她与一位朋友聊天，提到自己的困惑，也讲起6、7年前在欧洲的一次经历。在一家米其林三星餐厅，它的咖啡最好喝，周子铃很好奇，问为什么？对方说用的技术不一样。什么技术？用了一套独特的设备去萃取咖啡的香气，再加入咖啡中，所以咖啡非常香。是否可以转卖这套设备呢？对方说这是祖传的，不能卖。话音刚落，朋友说他可以帮忙实现这个想法。周子铃很惊奇，朋友说，你还不晓得我以前的工作是搞化学的。接下来的事情就简单了，朋友通过以前的关系，去省外定做了一套萃取植物香气的设备，有点像化学实验课上的罐罐管管，放到周子铃开在悠方楼上silverpot银锅的包间，演示给进餐的客人，一边吃饭，一边看萃取，看见“花椒的香”。
这套设备的原理是，用花椒枝、花椒叶以及花椒壳果实，通过高温与低温之间的交替变化，以蒸馏（而非压榨）方式萃取出花椒纯露和精油，小小一滴便可飘香满屋。让它来到餐桌，可以让食物变得更加细腻，平衡感及味型的饱满度更趋于完美。它改变了大众对花椒的认知：比起“麻”，花椒最大的价值是“香”。
“这种自然的味道是厨师永远捕捉不到的，随便怎样烹饪都难，将花椒自然、美妙的味道通过新的方法捕捉到，这个来源于我们到汉源采摘花椒的经历。”事后，周子铃将自己激动的心情在朋友圈分享。 她说，“捕捉自然的味道，让我们平常能够闻到的味道也能够真正地在用餐过程中体会到，这是包括了自然学、化学、植物学，乃至人文、美学的知识，是一种综合学科的东西，我要用这套体系去支撑未来餐厅要走的路。”
编辑:钱江
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