西安拟制定羊肉泡馍制作标准 掰馍要掰成八小块

　　市民和外地游客有口福了，西安市质监局昨日发布消息称，《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿)起草，即日起至12月15日公开征求意见。华商报记者发现，只要按照规范操作加工，或许以后在西安的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。

　　西安市质监局相关负责人表示：“西安的特色小吃全国闻名，但似乎在市场上并没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应，我们此次制定这样的标准是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，共同呵护西安小吃的名誉，用质量赢得市场。”

　　昨晚，华商报记者采访到了一家泡馍馆的老板，他说，这些小吃都是西安美食的代表，制定标准的目的是让小吃从工艺上更加规范化，有利于扩大规模上的生产，更有利于西安小吃走出西安，走得更远。但是，每个人的喜好和口味不同，就拿牛羊肉泡馍来说，有人喜欢汤宽的，有人喜欢干些的，这也没有个标准，不能说哪种做法是最好的，“在制作标准的时候，也应该允许百花齐放，在保证基本工艺流程的同时，鼓励在口味上的适当创新。”

　　华商报记者 佘晖 卿荣波

　　肉夹馍

　　肉夹馍 20多种调料煮肉

　　白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉，两种食物绝妙组合互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香，肉酥，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。

　　白吉馍是使用关中冬小麦磨制的特一粉，与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺使上述食材充分融合，并经过短时间的自然醒发后，取110g 面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5cm、厚度2cm的圆形馍坯，经传统三扇鏊烤炉烤制而成。

　　腊汁肉选用上等前后腿和五花猪肉按一定比例组合，并用盐、姜、草寇、肉蔻等20多种调料煮制，在煮制前加入适量的陈年老汤和一定量的水经过3～5小时的焖煮后，煮制出色泽红润、软烂香醇的肉。

　　biangbiang面醒面要醒数次

　　使用一级关中冬小麦高筋粉。取1000g面粉倒入盆里，加入15g盐，500g水应分次加水(不能一次将水全部加入，边揉边加水)，搅拌和面，边揉边搓至面成团，揉搓均匀。

　　将面团揉至“三光”——面盆光不沾面，手光不沾面，面团表面光滑即可。和好的面团，重量约为1500g。

　　从面盆中将面团取出，放在案板上再揉3分钟后，将面团用保鲜膜封严，放置一边醒面，时间至少30分钟；90分钟为最佳时间。

　　然后用刀将面割开后看到截面面质体均匀即为醒发好，将醒好的面团取出，面团分成100g/份的小剂子，搓成长12cm，直径2cm的圆柱状，表面抹上菜籽油，待用。

　　接下来，张开双手将面胚用手掌来回搓使面胚搓成粗细均匀的柱形条状。

　　然后在柱形条状面上刷一层油，整齐地放入盘里，用保鲜膜盖上，醒面至少15分钟。

　　煮面时，按每碗3根面计，将3根圆柱形面团放在案上，每根撒上干面粉滚圆、压扁，用擀面杖擀成宽8cm，长24cm的面片，两手均匀用力，扯开成长180cm，宽3cm的长扁条面。下入沸水中同时下入青菜20g，煮约2分钟或面入锅两开即可。

　　盛面：将煮好的面条捞出盛入碗里，青菜烫熟捞出放入面上，再放入辣椒面20g、葱花少许、五香粉少许(根据各人口味)。

　　泼油：锅内放菜籽油60g，烧至100℃，迅速泼在辣子面上，放上肉臊子，再加入调好的味汁的五分之一量，即可上桌。

　　葫芦头泡馍 切熟肠有讲究

　　对饦饦馍成品的要求为：每个125±5克，直径11.5±1厘米，厚度约2±0.5厘米；色泽黄亮，外皮略酥脆，内心软绵；质地筋、韧，回味香甜，有烤饼固有的麦香味，掂在手上和饼相比，有明显的轻浮感。

　　对葫芦头的成品要求为：熟肠整根长30～45cm，最粗处直径3～5cm。

　　精肥肠：以45度角切完前3刀后至瘦肠的长6～8cm的部位，内壁厚0.3～0.5cm。

　　精肠：切精肥的前3刀和切完精肥的后6刀～8刀，内壁厚0.2cm～0.3cm。

　　精瘦：切完精肠后的瘦肠部位。

　　牛羊肉泡馍 煮肉要煮十多个小时

　　牛肉、牛骨宜选用秦川牛的新鲜牛肉，羊肉、羊骨宜选用绵羊或山羊的新鲜羊肉。花椒、桂皮、八角、生姜、草果、味精、食用碱、辣椒酱、糖醋蒜、粉丝、小茴香、蒜苗、小葱、香菜等均应符合相关标准的要求。

　　对饦饦馍成品要求为：每个直径10厘米±0.5厘米，厚度1厘米±0.2厘米。色泽黄亮，外皮略酥脆，内心绵软；质地筋、韧，回味香甜。外观呈金圈、虎背、菊花心或企业标识。

　　制作过程中，要求肉、骨的漂洗时间夏季为6小时，冬季为8小时，调味配料也要放入调料包扎进后用清水冲洗三遍。

　　牛肉放入后大火煮制40分钟后，放入羊肉持续大火煮制30分钟，期间随时打沫。然后转慢火焖煮10小时。

　　泡馍肉半成品捞出后，在通风条件下，冬季晾晒2~3小时，春秋晾晒3~4小时，夏季晾晒4~5小时，之后存储于≤0℃条件下备用。

　　掰馍的方法是：先掰，一分为二、二分为四，掰成八小块。再撕，拿起一角从中间劈开撕成薄片。然后掐，将馍掐成黄豆粒大小的碎粒，便于汤汁的五味入馍。最后是抖，将掐好的馍粒抖落均匀，互不粘连。

　　泡馍肉要切成规格为7cm×5cm×0.5cm的肉片。春、秋、冬选用蒜苗，夏季选用小香葱，取5克改刀切碎，蒜苗长度1.5厘米，小香葱长度0.7厘米。粉丝用80℃水浸泡10分钟，涨起冲晾，沥干水选取50克备用。

　　成品要求如下：

　　伴碟：成品上桌时，同时配以辣酱酱20克，糖蒜50克、香菜5克等佐食。

　　造型：要体现“银网罩盖，双鱼浮顶”的特点，碗内无汤，吃后碗内无汤、无馍、无肉。

　　口感：入口无汤汁，馍筋而韧，黏而滑，口味浓郁。

　　而“水围城”的制作，除了要求造型除了体现“银网罩盖，双鱼浮顶”的特点外，碗内鲜汤围馍一圈，馍尖露出貌似大水围城。口感要求为汤汁较多，馍粒散爽筋绵，汤醇盈口。

　　蓝田荞面饸饹 凉吃热吃 清香爽口

　　蓝田荞面饸饹以花荞和苦荞为原料，按一定比例混和制作，采用独特工艺加工的具有细长光滑、色泽黄亮、绵软筋韧、清香爽口、营养丰富、风味独特的荞面饸饹称为蓝田荞面饸饹。

　　按使用原料的不同分为普通荞面饸饹面和苦荞面饸饹面，按饸饹加工形状不同分为圆柱形荞面饸饹面、扁条型荞面饸饹面；按饸饹水分含量不同分为鲜食性荞面饸饹面、干荞面饸饹面、半干荞面饸饹面。

　　蓝田荞面饸饹常见吃法有两吃：一种是凉吃；另一种是热吃。夏季一般是凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、鸡精粉和油泼辣子等调料；其他季节一般是热吃，有羊血泖饸饹、炒饸饹和浇臊子等热吃法。

　　配料为：

　　主料：传统压制的鲜食性荞面饸饹500g、机器压制的干荞面饸饹200g或半干荞面饸饹250g。

　　凉吃辅料：醋汁、蒜汁、油泼辣子、脱皮芥末汁、黄瓜丝、盐。

　　羊血泖饸饹辅料：用猪大骨(棒子骨)、辣椒段、生姜沫、羊血、豆腐、绿葱花。

　　浇臊子辅料：食用油、八角、花椒、五花猪肉、葱沫、蒜末、姜末。

　　>>编者的话

　　半晚上“纸上谈吃”小编肚子饿了

　　由于版面限制，西安传统小吃的技术规程有删减，如果想学习烹制，可登录西安市质监局官网(www.xazj.gov.cn)，在“政务频道”下面的“通知公告”中查看完整版。

　　做完这个版，已经是凌晨一点了。半个晚上的“纸上谈吃”，小编口水都快流出来了，肚子也不争气地有点饿了。如果你也有这种感觉，不妨下厨依葫芦画瓢，亲自烹制美味佳肴吧！