西安高档酒楼涌现改名潮 "鲍鱼"变"小厨"为哪般
昨日，位于高新路上的鑫华府大门紧锁，正门出入口的道路被车辆占据 记者 刘百稳 摄
“难道是又有一家高档酒楼经营不善，被老板卖掉了吗？”近日，市民范女士路过西安市唐延路，发现原来很熟悉的“观唐鲍鱼世家”大字招牌，现在换成了“观唐小厨”，正门外的“鲍鱼世家”四个字也消失不见了。
昨日，记者在这家餐馆看到，门口的广告牌上写着“观唐小厨隆重开业，消费满100元，赠送30元代金券”。服务人员告诉记者，餐馆的名字是近期换的，但老板、员工等都没有变化，至于更换名字的原因，不方便说。
前几年高档餐馆名字中经常有“鲍鱼”、“鲍翅”或“豪门、世家、皇、御”等字样，这两年基本都消失了，有的改了名字，有的关门停业了。西安餐饮界人士彭先生说，现在西安市的餐馆名称中，有“鲍翅”文字的餐馆几乎消失了。
据记者调查，最先更名的是名称中含有“鱼翅”含义的餐馆酒楼。
据悉，2013年年底“公务接待不得提供鱼翅、燕窝”，这项禁令一出，社会上的鱼翅、燕窝消耗量大幅下降，这些餐饮企业随之纷纷去掉了名称中有“鱼翅”含义的文字。较早改名的“大香港鲍翅酒楼”、“晶海鲍翅大酒楼”，现在的名称早已取消了“鲍翅”。位于南二环上，原来的“德兴鲍鱼翅海鲜火锅”，更名后去掉了“鲍鱼翅”，换成了“德兴家人的海鲜火锅”。
“鱼翅”纷纷销声匿迹后，高档餐饮的另一标志性食品“鲍鱼”，虽然没有登上公务消费的“黑名单”，但名称中有“鲍鱼”的餐馆，随后也纷纷改头换面。位于科技路的一家餐馆，以前的名称是“阿林鲍鱼”，去年5月份更名为“阿林饭堂”。
普通的菜品、平民的价格，这是许多高档酒楼的工作人员着力强调的说法，不再有人均最低消费限制，最低的每人消费几十元也可以。许多高档酒楼持续推出了促销优惠活动。南二环上的一家海鲜酒楼门前，记者看到门口的广告牌滚动着优惠信息，“所有酒水与超市同价，高档海鲜亲民价格销售”。另一家酒楼菜品打折近半，每桌原价1388元现价699元，原价2768元现价1399元，另加送一瓶白酒。
高端酒楼频现“关门潮”
以前高端酒楼起名追求“高大上”，现在为何纷纷转向追求普通？命名从土豪级别向下里巴人转变，背后的原因有哪些？一家更名酒楼的员工说，公务消费检查没有一丝放松，名称中有“鲍鱼”这样的字眼，给顾客的感觉就是价格超高，吓得很多顾客都不敢来了，所以就改了名字。改名后，服务环境都没有变，菜品价格有的下降到中档价位，但顾客数量依然在减少，甚至感觉“快要倒闭关门了”。
“德兴家人的海鲜火锅”的宋店长说，转型后的价格诱惑，团购有时打到五折，到店老顾客日常折扣8折左右，随着菜品价格的下降，人均消费也下降了三成以上。两年前就停止了销售鱼翅，鲍鱼很少有客人点单。现在单桌利润下降，要多卖多赠送，以提高销量获取利润。
“降价促销的基本上没有作用，顾客还是在减少。”一家酒楼的楼面经理说。实际上，自去年以来，高端酒楼关门倒闭的不在少数，可以用“关门潮”来表示。记者现场看到，高新路上的“鑫华府”大门紧锁，透过玻璃门看到，里面凌乱地堆满杂物，上面已经落下来厚厚一层灰尘。旁边一家理发店员工说，这家店关门已经至少有一年多时间了，具体时间他记不清了。同样在南二环西段，以经营高档海鲜闻名的“海都饭店”，也已经在春节前关门停止营业。记者看到，正门紧锁，门上张贴着通知显示，“内部停业整顿”。据海都饭店的一名员工说，员工两三个月的工资没发。
中央“八项规定”出台后，公务消费直线下滑，许多老板抱着等一等，看一看的心态，想着这次的反腐力度，会不会是一阵风，过一段时间就恢复照常。但是没想到持续了两年多少时间这么久。高新三路一家酒楼的龙经理表示，现在菜品价位已经下降到中低档餐馆相当，每个月基本成本90万元，这几天的营业额每天在2万左右，每个月老板贴钱30多万给120多位员工发工资。2007年开业至今，去年以来，营业额不断创出新低，现在是进退两难，继续开每个月赔钱，不开前期投资800多万还没有收回来。周边的很多中高端餐馆都关闭了，有的每月亏损100多万元。
朋友聚餐等占餐饮消费总需求的80%左右
今年2月，中国烹饪协会发布报告显示，2014年陕西省餐饮收入537.8亿元，同比增速8.6%，增速比上年同期加快4.2百分点。西安市统计局的数据也显示，204年西安市餐饮收入237.28亿元，同比增长6.0%。其中，限额以上餐饮收入92.73亿元，下降0.4%。尽管2014年餐饮业整体发展形势有所回升，但行业景气仍不容乐观。根据国家统计局统计，有半年以上的时间餐饮业商务活动指数都处于临界点以下状态，企业业务总量减少，且新订单指数也低于临界点，市场需求有所减少。
以商务消费为主的高档餐饮需求继续疲软，而形成鲜明对比的是，大众化餐饮具有市场需求强劲的生命力。中国烹饪协会的另一份调查报告显示，朋友聚餐、家庭聚会和情侣约会等私人社交需求是餐饮消费的最大诉求，占到餐饮消费总需求的80%左右；商务活动则明显减少，反映出中央八项规定、遏制公款消费的成果得到进一步巩固。
陕西省烹饪餐饮行业协会陈秘书长表示，当前，大众化餐饮仍然突显出强劲的市场需求，是整个行业趋稳回暖的最大动力。尽管餐饮市场形势有所回升，但是餐饮企业依然处于微利时代，在政策和市场的双重影响下，餐饮业被迫寻求转型，尤其是高端餐饮的租金、人工、设施环境等成本远高于普通餐馆，即使菜价下降，也未必能够吸引到大众消费者。