人大毕业生弃40万年薪 离京回渝学做小面
05.12.2014 12:24
本文来源: 中国在线
导读： 重庆小面最近在全国刮起了一股旋风，继著名主持人孟非在南京开起重庆小面馆后，这两天，一位在北京拿着40万年薪的重庆小伙，辞职回乡学起了如何做小面。
“这就是一道精美的作品！”在南坪韵道面庄，陈科端起一份双椒面闻起香来。
“一碗小面，它的麻辣鲜香里，搅拌着一个城市的生活作料；它的热气蒸腾里，上演着无数重庆人跌宕起伏的一生。”央视纪录片《嘿！小面》里的一句话，不仅挑动着我们的味蕾，也让不少人的创业之心蠢蠢欲动。
重庆小面最近在全国刮起了一股旋风，继著名主持人孟非在南京开起重庆小面馆后，这两天，一位在北京拿着40万年薪的重庆小伙，辞职回乡学起了如何做小面。
学做面，我拼了
清晨6点钟，陈科就起床了，他要去杨家坪新的小面师傅那里学做浇头。回渝不到1个月，他已拜了四五位重庆小面馆老板为师，学习如何做正宗的重庆小面。
这位28岁的江津小伙，毕业于中国人民大学商学院，之前在北京已打拼6年，曾在四大会计师事务所之一的毕马威做过经理，上一份工作是在知名网站360负责财务，年薪40万元。可这一切，他都抛下了。
上月中旬，他辞职回渝，跑遍了重庆大街小巷二三十家小面馆想要拜师，最后打动了几位老板，收他为徒。
工作太枯燥
吃货辞职后干什么呢？
“听说我辞职去学做小面，身边的同事和朋友都说我疯了。”陈科说，父母也都想不通，认为儿子辛辛苦苦读了这么多年书，又找了份好工作，这样任性太可惜了。“不过，我老婆很支持我，现在北京买的房每月还要还8000元的房贷，都是她一人在扛。如果没有她的力挺，我不敢迈出这一步。”
陈科说，自己从小就是个吃货，尤其喜欢吃小面，以前在沙坪坝南开中学读书时，就常去吃一家巷巷面，麻辣够劲，他现在都对那味道记忆犹新。在北京买房娶媳妇后，家里也都是他做饭，花椒、海椒、豆瓣酱等，都是他从老家带去的。
“一想到今后一辈子都要和数字打交道，做一份枯燥的工作，我就不舒服。”陈科说。发现自己对美食最有兴趣，他想，那就干脆辞职去学做重庆小面吧，也可以为今后创业做好准备。
可能会失败
我那么年轻怕啥子呢？
早上6点多钟就要出门，晚上五六点才学完回家；每天穿的不再是西装，而是耐脏的运动休闲服；因为头发被油烟熏得发腻，每天都要洗澡洗头……这样的生活，陈科已过了10多天。
“既然下了决心，那就要把手艺练好，不能打退堂鼓。”陈科说，每天回家后，他还要搞试验，操练白天学到的手艺。为了在家练习熬油辣子，还专门去买了个油温计。
对于未来，陈科有自己的打算。“我准备学习一个月，然后回北京开家重庆小面馆，店面不用太大，50平方米就够了。”他说，在北京房租特别贵，不过物价也比重庆高，一碗普通小面起码要卖10元，牛肉面可以卖到20多元。
“孟非靠名气卖小面，我学不来，我是学财务出身的，喜欢把感性的东西量化成数据。重庆小面经营了几十年，好不好吃都是靠师傅的感觉，我想把重庆小面做得既创新，又可以复制。”陈科表示，自己在互联网公司待过，今后卖小面肯定也会用上互联网思维，“我的梦想就是：让在北京的重庆人，都能尝到正宗的故乡味道。”不过他说，目前最关键的是要找个合伙人，因为做生意不能单打独斗，做一个品牌更是需要团队的力量。
陈科说，学做小面只是第一步，自我感觉有失败的可能性，“不过我还年轻，才28岁，为什么不去尝试呢？”
昨日上午，杨家坪天宝面庄内，陈科向尹师傅学习挑面技术。 重庆晨报记者 罗伟 雷键 摄
昨日，陈科在南坪调味品市场了解海椒的质量及价格。
在南坪西路韵道面庄，陈科（右一）向师傅向朝志（左一）学习如何烹制牛肉。
学习做小面以来，让陈科觉得最具技术性的挑战是选海椒这一关。“一位师傅专门把我带到了批发市场，手把手教我认海椒，这时我才知道，重庆小面里的海椒不是一两种，而是有好几种，按比例混合熬成油辣子，油温、配料，这些都是学问。”
学艺第一步：煮面挑面
学艺地点：江北五里店 侬味面
煮面挑面，是学习重庆小面的基本功。侬味面老板李劲说，一般水开后下面，煮沸之后换成文火。再舀入一瓢清水，称为“断白”，如省去这道工序，面条的嚼劲会差不少。
小面的口感如何，挑面师傅的火候掌握和调配手艺很重要，面条的软硬、口味的轻重、汤料的清浊，都掌握在挑面这一两分钟时间里。而且，一锅面还要保证挑出的每碗面分量大致相当，这里面没有几年的功力可不行。
陈科上手：拿惯了鼠标，现在要拿近一尺长的粗筷子挑面，总觉得不给力。锅里水汽蒸腾，眼镜不小心就蒙上一层雾。第一天，我在侬味面挑了30多分钟的面，第二天一起床才发现手臂酸痛，使不起力了。
师傅点评：小伙做事认真，不懂就马上问，虽说火候还不足，肯用心就好。
学艺第二步：选海椒，打作料
学艺地点：财富中心 36把刀美食汇
真正的小面，通常有十多种作料。所以吃小面，吃的是重庆的作料，吃的是重庆人调味的手艺。
36把刀美食汇老板胡庆是陈科的第二个师傅，他说，重庆小面看起都是街边小店，可里面讲究不少：榨菜要选用上等的涪陵榨菜；姜必须是老姜，先去皮再切碎；蒜不能用蒜泥，要先捣碎冲入高汤变为蒜水。此外，还包括油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎花生等，十来种作料一样都不能少。
尤其是油辣子，在炒制过程中，油温的控制很重要，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度。”胡庆说，而在一些辅料上，每家小面也各有各的秘诀。有时碗里先放醋还是先放盐，放多还是放少，味道都会不同。
陈科上手：出香味的是灯笼椒，熬出来颜色红亮的是天鹰小椒，辣味浓的有新一代、石柱红等……我随身带着笔记本，记下各种海椒的分类。
师傅点评：让他看熬油，他却专门去买了支油温计，说要量化指标，这可比我们这一代凭感觉熬作料强多啦！
学艺第三步：制作浇头
学艺地点：杨家坪直港大道 天宝面庄
天宝面庄老板尹贵良说，最容易和面条融为一体的浇头有牛肉、炸酱、豌豆炸酱、肥肠，也是重庆人最常吃的几种浇头。
像他店里最出名的牛肉面，切牛肉就很考究，要沿着牛肉的纹理横切成坨，最好是7~8cm厚。在最后的炒料过程中，还要先加入炼制的牛油、猪油等，整个工序做下来，要花半天时间，这样做出来的牛肉才有浓郁的江湖味，但吃后也不会觉得腻。
师傅点评：年轻人敢放弃这么好的工作来学做小面，光这点勇气，我就佩服。有了勇气和恒心，再难的手艺也不怕学不会。
相关：有的面馆培训费 已涨到2.2万元教做面，他们火了
纪录片《嘿！小面》和《舌尖上的中国2》播出后，好多人来重庆考察学习小面制作，重庆小面馆也在全国各地开花。
重庆小面达人，曾参与《嘿！小面》纪录片拍摄的网友“123台灯”说，《嘿！小面》播出后的第二周，就有一位河南人来渝，想委托他找一家小面馆拜师学艺。后来还有河北、山东、东北、陕西、内蒙古、新疆、云南等地的人打电话来。“123台灯”说，有一次他在考驾照练车，结果回家时一看，门口居然有13个人在等他，都是从天南海北赶来想学艺的。
“123台灯”透露，已有多家小面馆从事培训工作。获评重庆小面50强的一家小面馆，从去年底就开设了小面制作培训课程，眼下培训费已涨到了2.2万元，而这家小面馆老板光培训费就挣了近千万元。
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05.12.2014 12:24
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