“亚洲食神”秀汤水心得

　　粤人无汤不上席，无汤不成宴。广东人喝汤历史由来已久，如同山西人喝醋，兰州人吃牛肉面一样，早已成为一个地方的文化标识。有亚洲食神雅称的梁文韬先生深谙中华美食文化，尤其是广东饮食文化。对于广东饮食中最重要的组成部分——汤，韬哥又有何见解呢？我们特别专访梁文韬先生，请其分享靓汤心得一二。

　　文/记者曾繁莹 图/记者王维宣

　　广东汤精髓

　　随季节而变，因人体而化

　　何谓靓汤？不过一碗汤水，一眼见底。看着平淡无奇，喝入口却味道千变万化。就这么小小一碗，内里却藏着万般学问。韬哥以为，根本不能三言两语概括之。广东汤文化可说是博大精深。“深”在于它的变化。

　　广东气候水土多热多湿，生活在此的人们根据季节变化和自身身体情况，用药材搭配肉类和菜干等进行煲汤炖汤，以达到食疗效果。“季节变化，喝的汤也不同。四季各有相对应的汤水。”韬哥告诉广州日报记者，笼统来说，春天湿气重，汤水以祛湿功效为主，薏米等成为春天汤的常用食材；夏天要祛暑，暑中又带湿，此时拿天门冬和粟米须等来煲猪小肚最好；到了秋天，人体燥热，自然汤水要滋阴润燥；一入冬，强身健体、补充身体热量，“大补”成为汤水宗旨，此时大补类的食材药材可以适当使用。当然，还得因应每个人的体质差异来选择食材。 “天气炎热时，汤以清为宜，比如一斤汤里头，放入35%的食材已经足够鲜甜，味道充分。天冻时，汤可以浓些。炖海参汤和花胶汤一类都比较应景。”

　　健康饮汤有两招

　　健康吃喝是现今饮食文化的主流路线。作为现任世界华人健康饮食协会荣誉主席，韬哥同样支持健康饮食，即便喝汤也要健康地喝。“健康喝汤”有两点，一是煲或炖时控制时间火候，在烹调时做到健康；二是喝汤要有节制，适量而行。

　　广东汤里的“老火汤”一直备受争议。韬哥说，煲汤时间过久，长达数个钟头，蛋白质含量丰富的动物肉比如猪肉牛羊肉等营养会遭受破坏，蛋白质的主要成分是氨基酸，经不起长时间加热。肉类释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”。含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，大量嘌呤容易给身体带来伤害。一般情况下，汤煲一个多小时即可。煮鱼汤只要煮到呈现白色汁液即可，煮太久鱼肉会变老，营养没了，也会影响口感，若是再加入人参等滋补药材，熬得太久营养也会跟着消散。

　　适量，是养生之道，喝汤也该如此。韬哥建议，一人每次喝250ml汤较适宜。“不可超过500ml。有的酒楼一盅汤容量750ml，更甚者达到1000ml。一次性喝汤过多，对肠胃造成负担，也影响后来的食欲。”

　　靓汤需请好水来“助阵”

　　汤水，汤水，水乃至关重要。不同的水煲炖出的汤，品质天上地下。

　　韬哥告诉广州日报记者，煲汤炖汤用的水绝不能有杂质异味。“用自来水煲汤容易影响汤的味道，尤其是嘴巴刁钻的人更是一喝就知道。”用来煲汤自然越清冽越好，好比品茶用好水一般，品汤也少不得好水。矿泉水、山泉水和纯净水等都是家庭常用的煲汤炖汤之水。