凉皮业“抱团”：陕西小吃的升级之路在哪里
过去的7年多时间里，韩竞走访了全国30多个城市的近4000家凉皮商户，就是为了把松散的凉皮行业整合起来。作为三秦印象（凉皮业）有限公司的负责人，韩竞如今已举办了西部、东部、北部、中原大会等系列预备大会，他等着时机成熟，让全国凉皮业大会在陕西落地。
1 筹备了七年的全国凉皮业大会
去年11月的一天，韩竞带着来自河南、上海等地的凉皮商户到西安永兴坊考察。这次考察活动正是韩竞筹备全国大会的前奏之一。外地商户们跟随韩竞的脚步，像是进入了陕西凉皮的“大观园”：秦镇郭家米皮、岐山擀面皮、汉中热面皮、彬县御面、陕南麻辣红薯皮……他们一边品尝一边激动地问着各种各样的问题：这次能看到加工的地方不？他们的手艺肯不肯教我？我能不能拿到这家店的授权……
来自河南的商户韩爱君已经开了20多年凉皮店，在河南有几百家加盟店，她所创立的“豫王三”米皮已是河南省著名商标。但即便如此，韩爱君这次来陕西考察，依旧觉得自己像井底之蛙。“为什么不早带我们来？这次真让我开了眼界。”韩爱君说道。
“凉皮业内部需要相互交流，凉皮业需要有自己的合作平台，这样整个产业发展才能跟得上消费升级的趋势。”谈到举办全国凉皮业大会的意义，韩竞这样说道。
韩竞与凉皮结缘始于2010年，他当时在汉中举办首届凉皮文化节，但参会规模却不尽如人意。面对有着很强地方特色和巨大消费市场的产业，韩竞下定决心要做这个市场的“连接者”。“刚开始的时候，我得先请凉皮商户们吃饭，他们才肯加入进来。”韩竞说道，经过这几年努力，越来越多的商户从怀疑到认可，开始主动加入；会议说是几点就是几点，来得晚的就不等了。
2 “老字号”商户的成长尴尬
西安街头有不少经营了二三十年的凉皮店，口碑很好，但始终是单店经营，无法扩大规模，做大品牌。位于西安金康路附近的云老四凉皮，开了有近三十年，130平方米的店面，日流水可以达到1.5万元—1.8万元。据云老四凉皮的创始人云强忠介绍，每年有20—30家要求加盟，但他设置了20万元的高额品牌授权费，结果把加盟商都挡在了门外。如今只有三四个亲戚在免费用他的品牌开店。
“我这么多年像是总有一种土财主心理，小富即安就好。”云强忠坦言。而在他试图扩张规模的过程中，由于除品牌授权之外未找到合适的商业模式，也一直停滞不前。
作为宝鸡面皮行业协会会长，张新怀也有类似的感叹：“当地把规模做起来的，反而未必是一些老牌子、老店。一些老店固守着传统思维，不能接纳现代化经营理念，结果落到了后面。”
记者之前有一次去秦镇米皮的大本营户县秦镇。米皮摊点密密麻麻地排了两条街，但一个个打着“正宗”招牌的店铺依旧让慕名而来的人无所适从。不只是规模化和品牌塑造不够，在店面文化氛围的营造上，陕西凉皮也行动迟缓。在西安街头的秦镇米皮店内，食客还可以看到关于米皮制作工艺的挂画；但对于汉中热面皮和岐山擀面皮，甚至连这样朴素的地域装饰都省了。
在韩竞看来，凉皮作为陕西的特色小吃，其产业化、品牌化发展程度依旧较低。“接触我们这个行业，会发现很多不可思议的现象。比如陕西是凉皮的起源地，无论食材、工艺还是种类都没得说，但相比周边的河南、河北、山东等省，陕西凉皮业的发展差人家一大截。”韩竞有些感慨地说道。
3 把凉皮绑在产业链上
“小商户想的是能不能把别人家的辣椒酱搞过来，大品牌想的则是别人家的中央厨房是怎么设计的。”韩竞这几年在全国各地考察凉皮商户，对凉皮业内部的两极分化深有感触。
在韩竞看来，对像凉皮这样的陕西特色小吃来说，味道不是不重要，而是在如今新的消费环境下，打法要升级。“我们要依托味道做长产业链，打好文化牌和管理牌。”韩竞认为。
在举办凉皮业全国大会的同时，韩竞计划推出自己的凉皮业会员系统。针对做品牌连锁的凉皮商户，韩竞将有针对性地提供管理咨询和宣传推广服务；而对于遍布全国的小商户，他计划在全国打造18个后勤供应基地，统一供应食材、配料、服装等，从而让商户把精力投入到前台，做好品牌和服务。
云强忠在韩竞的多次建议下，他也重新开启了品牌连锁之路。在去年底，他投资100多万元，计划打造1000平方米的中央厨房。他也不再采用品牌授权费的模式，而是用“保证金后勤供应”的方式扩张。
“我计划在河南巩义开个店，当地都是夫妻店，我准备带头开个大店。”云强忠说道，以前是单店经营，当然可以老板直接管理，未来连锁店开起来，我要引入专门的管理团队负责经营。
宝鸡面皮行业协会虽然成立只有半年多，张新怀也已经考虑如何“抱团”发展了。“一碗凉皮，舀一勺辣子，这得要供应多少辣子！”张新怀说，从原料供应、生产设备制造到下游的包装、物流，整个行业的生态系统都要加快完善起来。
点评在地方小吃产业化过程中，传统作坊式小吃存在的问题是迫切需要解决的。首先就是卫生和服务的问题。街头不少小吃摊点，往往都是昏暗狭小的内部空间，以及看起来油腻腻的筷子和桌椅，即便味道很好，对于讲究就餐体验和服务的消费人群来说，也要望而却步了。技艺的传承也是不少非遗类小吃所面临的现实问题。年轻一代往往对这些家庭式门店缺乏兴趣，而做小吃的传统技艺在当前越来越多样化的价值选择中，也显得陈旧与古板。最后，传统小吃在面对市场扩张时，越来越显得力不从心。我们或许常常会看到一些老字号门口排长队，这当然是对这些老字号的认可，但另一方面，对消费者来讲，等待会很大程度上弱化消费体验，而对这些老字号来讲，单店经营模式终究会很快达到市场供应的上限。
为此，在当前消费升级向各个产业领域广泛渗透的趋势下，陕西传统小吃既面临转型的挑战，也是各地特色小吃在全省乃至全国范围内攻城略地的难得契机。据云老四凉皮的创始人云强忠介绍，在2010年以前，西安凉皮市场是云老四、刘老三和薛昌利三家的天下，但在过去的几年时间里，魏家凉皮抓住了转型升级的契机，成为当前西安乃至全国中式快餐市场上不可忽视的品牌。在传统观念上，可能人们认为只要味道无可挑剔就能战无不胜，然而消费需求的迭代与商业模式的创新，却迫切要求传统小吃经营者转变旧有观念，在新的商业竞争环境下继续把握主动权。更深一层讲，陕西地方小吃的转型焦虑也深深嵌入到了陕西作为一个资源大省的转型焦虑中。陕西矿产资源、文化资源、农特产品资源、乃至地方小吃资源等都十分丰富，但如何能让这些初级资源的生产与供应上升到更高层面的价值链的把控当中，从而拥有更强的定价权与品牌影响力？陕西传统小吃的困惑与出路正在于此，陕西地方经济转型的困惑与出路也正在于此。
编辑：贾艳菲