家大业大酒 | 端午制曲，一滴好酱酒的生命序章
导语：SFWSC双金奖的荣誉背后，一滴好酱酒的生命从端午开始。
序
端午时节，
在与波尔多比肩的赤水河核心地带，
气温升高，阳光正好，
1000mm的平均降水量和紫红色粉砂岩风化而成的肥沃土层，
为沿岸生长的
优质白小麦和红缨子高粱提供了绝佳的生长环境，
汹涌澎湃的滚滚赤水河水，
为之提供源源不断的养料，
如此天赋条件，才长出颜色与品质俱佳的优质白小麦，
用这种小麦制成的曲药，
才成化作独具风味的家大业大酱香美酒。
一滴好酱酒的生命从端午开始。
壹
酱酒，何以拥有如此独特的香气与口感?
答案就藏在酒曲里。
曲为酒之骨。
家大业大酒由三种原材料组成：
糯高粱、优质小麦和赤水河水。
由小麦制成的酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键，
它的质量决定着所酿白酒的质量高低，
故有“曲为酒之骨”的说法。
(色泽金黄、颗粒坚实、饱满、均匀的优质小麦为制曲原料)
贰
天时
从端午开始，
赤水河流域气温和湿度增高，
酿酒所需微生物变得异常活跃，
十分有利于曲坯的发酵。
此时小麦制作的曲坯借助端午万物复苏之势，
迈入高温发酵，蜕变成制酒的曲药，
用来酿制品质上乘的美酒，
这一操作顺应天时，
是家大业大酒一代代匠人传承下来的
古法酿造技艺。
叁
地利
家大业大酒位于赤水河核心地带，
这里拥有酸碱适度，渗透性佳的肥沃土壤，
端午后至重阳前是赤水河流域的汛期
酿酒微生物变得异常活跃，
是制曲的绝佳时期。
家大业大酒独有220年历史的酱酒优势微生物，
在此阶段发挥令人惊艳的力量，
至少有一百多种微生物参与了
家大业大酒香气风味的生发和形成。
肆
曲要制得好，
除了天时地利，
也不可忽略了匠人们制曲的工艺。
从小麦到曲粉，
须历经小麦磨碎、拌曲配料、
踩制成型、入仓堆积、仓内发酵、
拆曲、贮存、磨曲8道工序
和几十个工艺环节，
每一个环节都要经过严格的质量管控，
才能制出家大业大酒
生产所需的高品质酒曲。
伍
龟背形曲块被放入发酵仓中，
历经40天左右的高温发酵，
曲块温度在60℃以上。
发酵过程中，
制曲工人还会对曲块进行两次翻仓，
排除发酵中产生的多余废气、湿气和水分，
让发酵更均匀。
发酵期结束后，
制曲工人将发酵仓中的曲块和稻草分离，
再把曲块放入干曲仓中堆放贮存6个月左右，
方能磨曲进入制酒生产环节。
是酿酒匠人们对时间、大自然的尊重，
体现了道法自然的酿造理念。
(1978产品图)
每一滴家大业大酒，
都凝结着古老的工艺智慧
和匠人们的虔诚之心。
编辑:钱江
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