妈妈的年菜

　　妈妈每年过农历新年都要筹备一道五香肉卷，不仅妈妈，她陈家姐妹都要包的，是福建人年夜饭的必备小吃。美食传统久远，不知从何追溯，我的过年记忆总洋溢五香的肉香脆口。因为太习惯我妈做的五香肉卷的口味，我不太吃外面卖的，嫌材料下不足，或口感不够丰富。

　　也许，天底下妈妈的菜是最香的，从中建立个人美食记忆的DNA库存，以此为依据检验天底下的美食菜色。多年来，我扮演旁观者与品尝者的角色，直到这两年觉得这道家常菜倘若没传承下去，委实可惜，于是开始学习怎样包肉卷，视为新年劳动日。

　　最重要的活还是我75岁的妈妈干的，以至于每年她包完五香都会嚷叫太累明年不做了，可是明年年关快到，她又来电召唤人马帮忙。今年，妈妈从凌晨开始切材料的繁重活：3.5公斤巴西冻肉、2公斤虾、4公斤马蹄、1公斤马鲛鱼、2.7公斤葱头、100克黑木耳，一一切好，加些五香粉、胡椒粉、几包苏打饼干、鸡蛋八个，均匀混合一起。

　　我负责包五香卷。五香形状大小瘦肥，各取所需，我包的五香卷圆滚滚的，妈妈笑说：“那么多的材料，才包那么多条，哪里够分？”

　　我包得慢，尽量每一条压得紧密结实，想象经过我双手温柔按摩的五香将成为天下奇香，现实是：妈妈在旁蒸刚包好的五香，每一轮蒸十分钟，得赶时间。初蒸好的五香略咸，妈妈紧急加入更多黑木耳淡化咸味。饼皮材质不佳，破洞补洞，不够用，妈妈出外再买一些。最后剩的材料干脆压捏成五香肉饼，总共包了81条肉卷23块肉饼，福建人可以过年了。

　　五香照片贴上面簿，友人转贴他妈妈的拿手菜：炸竽角与潮州五香，建议大家应以文字视频记录爷爷奶奶、外公外婆、父母喜欢煮的年菜制作过程。的确，家家户户都会有一两道拿手的家常年菜，汇集而成的烹调指南，可谓值得珍视的民间传统美食田野纪录。

　　每一年婆家必吃的年菜是香脆可口的炸竽头丸，大年初一戴家姐妹携家回娘家拜年，念念不忘的必吃美食。

　　这回是我先生向他77岁的妈妈偷师，用iPhone手机拍下广东梅县客家人的炸竽丸制作录像。

　　只有过年，勤俭持家的家婆才让用了几十年的花卉群和荷花塘搪瓷大盘、枫溪窑的花鸟罐登场，色彩灿烂的民间器皿最能衬托出手工家常菜的芳香。初一吃斋米粉斋菜所用的大小盘碟，台湾购得的桧木筷子，都是留到大日子才用。

　　竽头两个，去皮，剖开，刨成丝。姜两块，去皮，切丝。竽头丝加入两大汤匙粘米粉、一大汤匙糯米粉、一茶匙胡椒粉、一茶匙盐、一茶匙糖，加入姜丝，搅拌均匀。油半锅，把竽丝搓成团，炸透(一定要炸透，才会脆，否则很快变软)，凉后，装入花鸟罐，以薄膜密封，否则很快变软。

　　仔细观赏竽丸整个制作过程，更细腻体会到“主厨”的不容易，所付出的时间、心思与手工活，那是出于对子女的爱的劳动。

　　算盘子是家婆后来学的，制作步骤是：竽头两个，去皮，切片，开水煮熟，压碎，加麻油、胡椒粉。尚温时，加茨粉一包，和水，搓团。搓成丸，以手指尖压捏成算盘子，摆在花卉群和荷花塘搪瓷大盘内，算盘子之间不触碰。算盘子倒入热水内煮熟，浮起后即捞起，过冰水。置入大碗，加橄榄油，搅拌避免粘黏。把香菇片、胡萝卜丝、芫荽炒熟，盛起。算盘子下锅，加和水的酱青、酱油，加油、胡椒粉、香菇素味酱、麻油，炒熟，加入已炒好的胡萝卜丝、香菇片、芫荽即可。

　　一旦炸竽丸与算盘子上桌，客家人开年饭了。(摘编自新加坡《联合早报》 作者：黄向京)