米家崖遗址考古证明 5000年前西安可能就有啤酒
对话人物
王佳静，1991年生，浙江杭州人。目前就读于美国斯坦福大学东亚语言与文化系，是考古专业博士二年级学生。
对话背景
近日，最新一期的《美国国家科学院学报》发表了中美研究人员的一项研究成果：他们在西安市米家崖遗址发现了5000年前酿制啤酒的证据，这是迄今在中国发现的最早酿酒证据，说明中国古人可能早在5000年前就开始享受喝啤酒的乐趣。
此项研究究竟发现了什么？又有何意义？昨晚，负责该项研究的斯坦福大学考古专业博士生王佳静通过邮件及电话接受了华商报记者的采访。
华商报：为何会做这项研究？研究从何时开始，历时多久？
王佳静：此项研究源于我们看到2012年出版的米家崖遗址发掘报告，其中提到在米家崖的两个窖穴里发现了阔口罐、漏斗、小口尖底瓶和可移动的灶等，年代测定介于公元前3400年到公元前2900年，我们怀疑这些器物与制酒相关。因此就与陕西省考古研究院联系，希望他们能对几件陶器残留物进行取样，去年6月我和我的导师、斯坦福大学东亚语言与文化系教授刘莉专门去西安，取回了这些样品，并在实验室做相关分析。去年12月得出分析结果，之后就进行论文写作，今年年初给《美国国家科学院学报》投稿。
华商报：有多少人参与此项研究？你们具体如何分工？
王佳静：我和导师刘莉是本论文的第一、第二作者，我们做了此项研究的主要分析；第三作者Terry Ball教授，是Brigham Young University（杨百翰大学）研究植硅体的专家，他提供了研究方法并做了一部分植硅体鉴定分析；第四、第五作者分别来自浙江省化工研究院和斯坦福大学，他们对残留物做了一些化学分析。第六作者邢福来是米家崖遗址的发掘领队，我们的研究离不开陕西省考古研究院的支持。
华商报：此项研究都发现了什么？如何确定古人是在酿啤酒？
王佳静：通过残留物的科学分析，从中找到了啤酒酿造的三个证据：
第一，通过残留物中淀粉粒的观察，发现了很多淀粉粒有损伤的迹象，一些淀粉粒的中心出现明显缺坑，一些淀粉粒变形和糊化；这两种损伤特征与之前实验研究的结论相符。同时，我们自己也用黍和大麦模拟了酿酒实验，观察了酿酒过程中淀粉粒的损伤特征，其特征与我们的古代淀粉粒相一致。
第二，通过植硅体的研究，我们发现谷物谷壳上特有的植硅体，其中能精确鉴定的有黍和大麦。这说明残留物种有谷物的壳。而在啤酒酿造的过程中，特别是第一步发芽时，谷壳是必不可少的。
第三，通过化学分析，我们发现残留物中含有草酸，我们认为此草酸可能来源于“草酸钙”，也称做“啤酒石”，这是啤酒酿造时产生的副产品。
华商报：目前能否确定你们所发现的“啤酒”的成分、味道？这与目前世界其他地方发现的古老啤酒，以及现在的啤酒是否有差别？
王佳静：我们发现的啤酒的原料由黍、大麦、薏米和少量根茎作物混合而成。其中，大麦不是中国本土培养栽培的，是由西亚驯化成栽培种后传入中国的。其他的原料均在中国远古时期就有。我们发现的酒，其实是中国历史记载中的“谷芽酒”，即利用发芽的谷物制成的酒，其工序与西方的啤酒是一致的。至于喝起来什么味道，我暂时无法回答。我只能猜测会有点苦有点甜，苦来自于发酵谷物，甜来自于薯类。
中国之前最早有关酒的文字记载是源于商周时期的甲骨文（即“醴”字）。中国古代的啤酒和远古时期的美索不达尼亚和古埃及人一样，都是利用发芽的谷物制成的酒。现在的啤酒大多是大麦或小麦酿造而成。
华商报：这项研究发现有何意义？
王佳静：我们的研究表明，早在5000年前，中国人就通过使用专业工具、创造有利的发酵条件，从而创建了先进的啤酒发酵技术。这个成果有以下几点揭示：第一，把大麦在中国出现的时间向前推了大约1000年，大麦从西亚传入中国中原地区可能与制酒有关。第二，酒是宴飨活动、宗教仪式的重要元素，可能是促进古代社会复杂化、阶级产生的一种媒介。我们在古代中原地区发现的酒，可以和当时发生的社会变化相联系起来。在仰韶晚期，出现了一些大规模的遗址，有明显的社会阶级化的特点。那么我们发现的酒可能是当时的一些社会高层人士用于宴享活动、宗教仪式的饮品。
华商报：此项研究是否还会继续？接下来还有哪些计划？
王佳静：此项研究成果仅是我们关于中国古代制酒课题研究的开始。我们现在正在分析中国其他遗址采集的有关制酒的样品，同时在未来也将采集更多来源于中国古代不同时期、不同地区遗址的标本，以研究中国古代制酒在地域空间上、时间上的变化与发展。我们认为，中国古代酿酒可能与社会方方面面的发展都有联系。制酒与复杂社会的产生、农业起源以及文明的产生与发展可能都有密切的联系。 华商报记者 刘苗
编辑：贾艳菲