探访秦岭深处镇安古法酿酒人高昌连

　　老高两口子是镇安县永乐镇孙家砭村人，早饭过后就开始酿酒。“镇安人常用包谷、柿子、红薯、拐枣等为原料酿酒，最好的应属甘蔗酒，每年早春时节一窝一窝播下甘蔗籽，经过间苗、薅草、施肥，甘蔗进入成熟期就开始做酒曲，将麦子放在石磨里推碾3次，粗细程度以麦面麦麸分不出彼此为最佳。”喝过甘蔗酒的村民告诉记者。

　　记者看到，老高先将磨好的麦子堆在一个大竹箩里，把提前取回的山泉水缓缓地洒在面粉上，一层一层地搅拌成团，再将和好的面团放进木制的砖匣里，边放边用手蹭实，直到堆出满尖。曲块成型后，在四周严严地包上一层黄蒿，又放入柜中，经过七七四十九天出窠。剥去干蒿，用草绳将黄亮的酒曲捆绑，挂在室内备用。做酒季节到了，把甘蔗割回，剥去枯叶，放在木墩上，用木棰轻轻敲碎外壳，使它们松软地躺在一起，在敲打工序结束后，用柴刀在木墩上将甘蔗剁成一寸左右的小段。

　　“酒质量好坏关键在于酒酿子的制作，一般是用上好的苞谷米在大锅里煮成稀糊糊，冷却至不温不火时才下曲子，曲子用石磨磨细后装在面盆里，苞谷糊糊加了曲子后就变成了酒酿子，曲子重酒味就苦，曲子轻酒味清淡，不轻不重才能酿出香气浓郁的好酒。”老高说。

　　高昌连告诉记者，酒糟子经过约二十多天发酵好，开始支起锅灶，底锅是又大又厚的龙漕锅，上面架一副酒樽子，酒撙子是木制的，形状下大上小。酒樽子在上锅之前是单块的，用时才箍起，不用时又拆卸成一捆木头片片。煮酒用旺火，把酒糟子均匀地撒在樽子内的竹芭上蒸煮。

　　“看到热气上来就再撒一层糟子，用竹笋壳包紧酒流子从樽子内插到樽子外，一口洗干净的小锅放在樽子上口，叫安天锅。底锅与樽子交接处用稀泥密封，天锅的水是要经常换的，热气遇冷形成水，酒出来了，用准备好的杯子接住酒头子，又叫头气烧，甘蔗酒细致、甜润的口感，芬芳馥郁。”老高边干活边告诉记者。

　　“来，尝尝这头道酒咋样？”说话间，老高递过来一盅子甘蔗酒，酒香扑鼻、味道醇厚，酒香之后是一股淡淡的甜，试想想在新年正月里一家人围着火炉子，吃着腌制的腊肉，喝着自酿的甘蔗酒，岂不乐哉？

　　文/图记者张红中 通讯员田维星