记者教你买年货：柿饼上的白霜可能并不都是糖分
通过闻气味，也能鉴别出柿饼的优劣 记者 于卓 摄
年货里柿饼是个不错的选择，不少人喜欢买柿饼作为馈赠佳品。但你可能不知道，市面上出售的柿饼并不一定很安全，因为外面那层白霜不都是糖分析出产生的糖霜，还有可能是其他成分。本期媒体调查教你鉴别真假“白霜”。
商家称是“富平柿饼”真相如何实验看看
近日，记者分别前往超市和街头购买柿饼，超市里出售的柿饼主要为包装好的袋装柿饼，而且以“富平柿饼”居多，其次为临潼柿饼。水果超市出售的则为小袋包装散装柿饼，包装袋上同样印有“富平柿饼”的字样。记者在超市买了大袋装柿饼，在水果超市买了小袋装柿饼，在水果摊买了3种散装柿饼。“我们这是正宗的富平柿饼，霜越多越好。”西安城南某水果摊贩称。
这些柿饼是否是正宗富平柿饼？它们的白霜是否为自然产生的糖分？为了加以对比，记者同时选取了富平家庭自产柿饼，通过实验的方法，鉴别几种柿饼的白霜是否为自然产生的糖分。
实验地点：西安营养学会华商生活实验室
实验顾问：西安营养学会副会长、国家一级营养师王勇健
指导老师：西安营养学会食品安全中心副主任杨文骜
实验人员：西安营养学会营养师赵薇、李翔、王敏、王晶、王妮、侯姣、记者
实验原理
由于柿饼外层白霜为霜降时糖分析出产生，所以实质为糖分，通过化学反应检测市面上的柿饼外层白霜是否为糖分。
1.浸泡实验法：糖溶于水后为透明液体，所以正常的柿饼浸入水中，白霜脱落后液体颜色仍为透明。此方法用于检测白霜是否为糖。
2.化学反应实验法：班氏试剂与葡萄糖中的醛基反应，会生成砖红色沉淀。此方法对比柿饼白霜的含糖量。
3.淀粉测试：如果糖分检测白霜并不是糖，然后检测其是否为淀粉。原理为给溶液中加碘，淀粉遇碘变蓝。
实验步骤
1.调配班氏试剂。
2.取6个烧杯，每个烧杯内倒入100ml蒸馏水，将柿饼样品浸入蒸馏水中待白霜脱落立即拿出，观察溶液颜色变化，检测柿饼上的白霜是否为糖。
3.取3ml溶液放入试管内，再加入3ml班氏试剂。将试管放入热水中浸泡10分钟，观察是否产生砖红色沉淀。
4.淀粉测试：将浸泡实验中溶液颜色不是透明色的溶液重新取样，分别加入碘，观察溶液是否变蓝，从而判定白霜是否为淀粉。
实验结果
1.浸泡实验显示，超市、水果超市购买的袋装柿饼以及家庭自产柿饼的白霜并不能完全脱落，浸泡后的溶液颜色为透明无色。而3种散装柿饼的白霜完全脱落，溶液颜色变成乳白色。
2.化学反应实验显示，超市和水果超市买的袋装柿饼、富平家庭自产柿饼的溶液均出现砖红色沉淀。
3.淀粉测试显示，3种散装柿饼的溶液并没有变蓝，说明白霜并不是淀粉。（注：此次实验结果只针对本次实验样品。）
实验结论
散装柿饼的白霜 不是糖分析出也不是淀粉
“实验说明3种散装柿饼的白霜除了可溶性的糖分以外，还有一些不是淀粉的不溶物。”西安营养学会食品安全中心副主任杨文骜说，柿饼外面正常的白霜其实是果肉干燥时，随水分蒸发而析出的葡萄糖和果糖的凝结物，糖溶于水，如果是正常析出浸泡后，溶液基本成透明状。但这种散装柿饼浸泡后，溶液颜色变成了类似牛奶的乳白色，所以可以判定不仅仅含有糖分。随后的淀粉实验表明这种白霜也不是淀粉，但具体是什么物质初步判断还无从得知。
家庭自产柿饼闻着香甜白霜紧实“假白霜”柿饼味道发酸白霜均匀
由实验就可看出，袋装柿饼和家庭自产柿饼外面的白霜均为正常糖分，3种散装柿饼外面的白霜则为人工添加剂。那么这两种柿饼从外观上看有什么区别？
富平自家产的柿饼和袋装柿饼的白霜紧紧包裹在果肉上，不易脱落，不太均匀。而散装柿饼的白霜则均匀分布易脱落沾染到手上。富平家庭自产柿饼和袋装柿饼的白霜泡水后果肉上仍有白霜残留，散装柿饼则完全无残留。
几种柿饼闻起来味道也不太一样，富平家庭自产柿饼和袋装柿饼闻起来有股柿子本来的香甜味，而散装柿饼有时有一股酸味。
咋选柿饼
一看凹陷处 霜少比较好
富平县柿子研究所所长冯锁牢介绍：“富平的柿饼好是因为柿子品质好，糖分高。”他说，柿饼外的白霜就是柿子削皮晾晒后析出的糖分形成的，所以一般来说糖分越多柿饼越好。但有人没掌握好干湿度，湿度大了霜就会融化，于是就会给柿饼外沾上葡萄糖粉进行人工加霜，这种葡萄糖粉溶于水，所以即使泡水也无法鉴别。
“好柿饼的凹陷处和没削皮处没霜。”冯锁牢说，霜是柿子削皮后糖分析出产生的，所以柿子表面的霜最多，褶皱缝隙处和柿子根部没有削皮的地方没有。而人工添加时，这些地方最容易挂霜，柿饼表面由于比较光滑所以粘不住，霜更少些，所以这个办法是最直观最有效的鉴别方法。
二来尝口味 冷冻后仍软糯是好柿饼
如何买到正宗的富平柿饼呢？冯锁牢说，国内的柿饼主要就是富平柿饼、广西柿饼和山东青州柿饼，富平柿饼以吊饼为主，顶部的果皮完全削掉无余皮。而广西柿饼由于柿子本身较扁做不成吊饼，所以以合二饼为主，且顶部的皮没有削掉。山东青州的柿饼个头小，没富平柿饼大。
冯锁牢建议，由于柿饼的霜遇高温容易融化，所以建议冷藏存放，最好冷冻，富平柿饼冷冻后拿出来品尝仍然软糯，这也是它区别于其他柿饼的特点。