冬吃热气羊肉暖洋洋 四步挑选正宗羊肉

　　提及热气羊肉，人们脑海可能会浮现这样的画面：一个老铜火锅加一大盆红白相间的羊肉片，热气腾腾。它们组合在一起，传递出强烈的季节感。在我国西北之外的很多地方，集中地吃羊肉，都是一种冬季的行为。而吃羊肉驱寒的方式也来源已久，《本草纲目》中有言，羊肉能“暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。

　　如今，羊肉馆和主打热气羊肉的火锅店，在上海人气正旺。细寻不难发现，冬吃羊肉这一传统，已变得时尚起来，无论是京片儿味，还是海派味，都带来了不同的感官体验。

　　-本报记者 郭艺珺

　　浓浓传统京片儿味

　　各家羊肉火锅中，“东来顺”几乎是头号招牌。国字背景，老牌餐饮，清真羊肉火锅的标签贴遍了大江南北。上海也不例外，“东来顺上海会馆”是东来顺集团上海直营的第一家店；　它还是全国第一家结合涮品和上海本帮热炒的特色餐厅。与此前的“东来顺饭庄”不尽相同。

　　走进餐厅，优雅紫贯穿整个餐厅的设计，颇显“紫气东来，一顺百顺”的口号。可能是考虑到眼下健康时尚小火锅的流行，“东来顺上海会馆”在保留了东来顺独家景泰蓝大铜锅的同时，也推出了一批精致小巧的景泰蓝迷你铜锅，大小由人，看上去像一件工艺品。

　　热气羊肉自然是每桌必点，红白相间，整整齐齐，没有血水，东来顺的招牌羊肉还能看得出细致的纤维纹路。一般都是一筷子夹起来好几片，丢进大锅，看着羊肉从红转白，在沸水里抱成了团。蘸上东来顺的特制调料，羊肉入口，一股清香，好像就是刚进店门时闻到的那种味道，细腻滑嫩，而且没有渣。

　　服务员强调，吃的时候，一定要用店家特制的景泰蓝热气锅，看着它沸腾的汤底翻转滚熟，迅速手起筷落，蘸着京式秘制麻酱，入口便感觉回到了老北京。这里的小料也调得格外精细，比如谁家的小料里都有韭菜花，可鲜有人知道东来顺的韭菜花里放了酸梨片，蘸在肉上酸甜可口，别有一番滋味。再如糖蒜，都是选腌了三个多月的大六瓣蒜，咬上一口，甜得醇厚，辣得爽利。

　　在上海食客心里，洪长兴比东来顺到沪更早，因此也聚集了一批忠实粉丝。老饕间曾流传着说：为了一包洪长兴的羊肉蘸酱，足足排上2个小时的队，丝毫也不夸张。洪长兴做的是传统的铜炉火锅，白水清汤涮出了羊肉的鲜味。店家出品的精品热气羊肉是久煮不老，却又入口即化。

　　要说京味，名字上味道最浓的莫过于“皇城根老北京涮羊肉”。这里除了热气羊肉，还有羊蝎子也是大受欢迎的。此外，冰糖葫芦、糖蒜、烧饼也透露着浓浓的老北京气息，热热闹闹凑上一桌。还有一些东北“那疙瘩”的农家菜。每到秋冬季生意非常好，饭点的时候常要等位。

　　新兴海派市井味

　　坐落在长乐路上的南角亭，一直做本帮式热气涮羊肉。小店经营多年，门面从长乐路边的一间，伸展到周边弄堂内的多处，穿梭其中，颇有市井风味。鼻子轻轻一嗅，羊肉特有的膻香、花生酱以及些许蒜辛的弥漫，充氲着旧时小弄风情。

　　服务员把铜锅沸水端上桌，撒把酸菜，直接烫肉。这里的热气羊肉，羊味十足，膘料略多。切法和摆盘并不精细，多是厚切。由于切得不薄，需要多滚一会儿。夹起后，掷入小料。别小看小料，算是店里的一大特色：浓稠的花生酱，浇上店家秘制轻盈酱汁，供食客自调。小料很稠，口味偏甜，迎合上海人的舌头。不少食客还会推荐豆腐百叶包，内馅是荠菜猪肉。本帮火锅就该这样，涮肉、甜料、蛋饺、粉丝、菠菜、黄酒，鹌鹑蛋。

　　有一位钟情于热气羊肉多年的老饕推荐：上海音乐学院对面、店面十分破落的一品居是他的最爱，不由引得人一探究竟。“当心烫水！”中气十足的老板娘嚷道，她端来沉甸甸的老北京炭火铜锅，却散发着老上海的味道。只见锅底红枣、枸杞在羊蹄汤底滚啊滚。好戏还在后头，服务员捧上一碟碟新鲜的羊心、羊肝、羊腰、羊肚等。这里的羊肉只取半个月大的浙江走地羊，肉嫩不过膻，且只用羊后腿，肥瘦均匀，烫至七分熟，蘸上浓稠的麻酱，羊肉更滑更肥润。

　　老对手拼新美味

　　在上海，上哪里去找热气羊肉？老饕或会直指云南路，这里贴身肉搏的羊肉馆不在少数，最有名的还属新梅居和月圆火锅。

　　相较于其他店羊肉滑嫩，新梅居的羊肉肉质厚实有嚼劲，冬天配酒一起下肚，很爽。涮好的羊肉可以尝试不蘸酱料，直接入口细细咀嚼，无羊膻气。原来，这儿的羊肉肉源是精选改良的上等羔羊后腿肉加工而成的，肉片细嫩鲜香，久涮不柴，特别是店家每天都新宰杀鲜羊肉，确保了肉质的新鲜美味。蘸羊肉的特色酱料也以花生酱为主。

　　吃货们说，这几年看着这里的羊肉价钱一点一点往上涨，但喜欢的人还是会特地大老远来吃。新梅居不仅有热气羊肉，还有新鲜鱼片。羊肉配合鱼片一起吃，“鲜”才完整。青鱼片在锅里涮半分钟，淡淡的鱼香，浓浓的回味。服务员有时会提醒，别忘了盛一碗白汤品尝，这可是一碗“鲜”得掉眉毛的羊肉汤。不同于其他火锅店鸳鸯、麻辣、骨头等很重的口味，这里的锅底完全是清水，只在上桌前当着食客的面加入一小碗枸杞、红枣、草菇等中草药。待涮完火锅后，羊肉和中药的精华早已全部渗入了清汤。

　　天气一冷，隔街相望的月圆火锅也几乎人山人海。这里同样用的是传统的北方大铜锅，白汤锅底，热气羊肉百元一斤，价格不低，但每盘羊肉都是厚厚的，分量十足，新鲜的羊肉蘸花生酱和鲜酱油口感最佳，百叶包也是此家特色。虽然这家店常年环境一般，但大快朵颐的食客似乎毫不在乎，吃涮羊肉，土的就是豪爽。

　　虽说热气羊肉比冷气羊肉新鲜，但是要从各个部位的羊肉中挑选新鲜又美味的那一块肉，并不容易。羊肉馆资生主厨告诉记者，挑选羊肉要分四步走。

　　一看颜色 新鲜的羊肉，皮呈白色，肉呈红色。若是暗红发黑，则说明开始变质了。

　　二看尾巴 相对于绵羊肉，上海吃客更偏爱山羊肉，因为绵羊肉嫩适合涮火锅，而山羊肉则适合家煮。如何区分，只要看尾巴，尾巴小的就是山羊。

　　三选部位 热气羊肉不像冷气羊肉，喜欢嫩的、老的、带劲的、连着骨头的都能自己选。通常排骨和前腿最受欢迎。

　　四闻味道 有些人喜欢吃羊肉但就是不喜欢闻膻味，那就要挑被阉的公羊。为了去掉膻味，有些公羊三个月大的时候就被阉割了，换言之一般母羊的膻味会比较重。据说草果可以去羊膻味，在煮羊肉的时候一同放进五六颗草果就可以了。