盐挂面——可以放大的乡村味道
晚上6点，何师傅收完挂面，开始和面。
晚上8点，经过2个小时的发汗，何师傅夫妇用力把面压成长块。
望着满架子上又长又细的挂面，何师傅布满皱纹的脸上露出笑容。
晚上9点10分，何师傅夫妇第二次将面拉长，放在盆里发汗。
下午4点50分，何师傅夫妇开始收挂面，一直要忙到天黑。
凌晨5点，何师傅又开始忙碌了，把经过发汗的面条缠在筷子上。盘筷子是个慢活，100公斤面要用3个小时才能盘完。
上午10点，太阳慢慢升起，盘在筷子上的面已发好汗，何师傅开始上架。
上午11点10分，何师傅用巧劲将上架的面拉长、拉细，只见这些面条像五线谱一样在何师傅的手上飞舞。
记者 王拥 周健 通讯员 金波 文/图
久居城市的你，想寻找久违的乡情和麦香味吗？那么，位于汉滨区大河镇街道公路边的何国钧师傅的纯手工盐挂面作坊，或许能帮你唤醒带麦香的回味。
暖 融融的冬日阳光洒满村庄，山窝里的风吹拂着小麦粉特有的香气。在靠近大河镇老街公路北侧的一栋干净整洁的农家楼房前，何国均和她的老伴正在给一排排手工面 逐一拉伸、上架、晾晒。阳光下的挂面，条形分明，色泽浅黄，近看如金丝万缕，晶莹剔透；远看像一朵朵半月形的云片，又像是一匹匹飘在木架子上的手工布。
家住汉滨区紫荆镇规划村三组的何国均，年轻时因喜吃面食，便学会了做手工挂面。10年前，他和妻子胡兴银在大河集镇租房做盐挂面，几乎成了我市这门古老手艺的最后传人。
“做 挂面是个累人活，手脚多，大大小小的工序有七八道，每一道都不能马虎。首先要头天晚上和面，半夜3、4点开始盘条，早上起来上筷子，还得趁好天气上架、抻 面、晒面和收面......”12月11日，如今已年过半百的挂面师傅何国均一边手法熟练地抻面、晒面，一边和记者聊起了“面经”。
何 师傅说，困难年月，汉滨北山面食少、粗粮多，一般人家的生活都以玉米为主，一年攒些麦面平时都舍不得吃，年底便会请来挂面师傅把它吊成空心挂面，到了正 月，包上两斤、配些礼品，是给要紧亲戚拜年最好的礼物。平时谁家有姑娘找了对象，男方到女家去定亲，所拿的聘礼中，用报纸包一包挂面，外面贴张喜气的红纸 条是必不可少的礼品。结婚后，新人回门时，招待新女婿的桌子上也不能没有一碗鸡蛋挂面。新郎把“喝挂面汤”视作一种高规格礼遇。看到桌上热腾腾的一碗鸡蛋 面，即便不动筷子也会很喜欢，这说明岳父岳母对自己的高看。要是谁家生了小孩过“二十天”，这一天要紧亲戚们都会带着贺礼来“看月子”。在贺礼中除了送给 孩子衣物外，挂面和鸡蛋也是必不可少的上好礼品。
“沿恒河两岸有六七家手工面坊都先后不做了，因为做手工面不太划算。”何国均给笔者简 单地算了一下账：眼下，一个农村劳动力帮人打零工一天就能得到七八十元工资，而面坊师傅加工一架手工挂面(每架100斤)，至少需要十几个小时的工作量， 除去面渣和下脚料产出约75斤左右的干面，每斤干挂面的售价为6元钱，扣除面粉购进成本200元，两个人忙一天一夜的时间和功夫总共只得到一百八九十元的 收入，这跟帮人打短工的劳日值相比，显然要略低一些，而且面匠师傅吃的是自家饭，不像帮人家做工每天还外带一包烟、有饭吃、有酒喝，这导致年轻人没一个人 愿意学这个了，何师傅叹着气。
“面条喜冷不喜热，做面最好的时间就是秋后到来年的4月初，因为这段时间天气比较凉快，也比较干燥，面条 比较容易定型。”何国均说，天气的湿度、温度都决定面条的韧性的好与坏。为此，他每天关注天气预报。在和何师傅交谈的过程中，我们也见证了做手工挂面程序 的复杂和艰难。
做挂面是个技术活，其中最难掌握的技术就是和面。何师傅说：“和面时，水的分量要掌握好，水加多了，面就稀了，挂不起 来，水少了，拉不均匀，面条也不光滑，就失去了口感。给挂面里加盐是个功夫活，俗话说‘挂面不调盐，有言(盐)在先’，就是说和面时要加盐。盐的分量对挂 面起着重要作用，如果掌握不好，就会失败，吊不出好面来。加盐时要根据气温来定，气温低，盐要放轻些，气温高，盐就要加得重些，这样才能保证挂出高品质的 面条。”何师傅说。
在何师傅的挂面坊里，我们看到他的记账本上，满满地记着一页订购手工挂面的客户。大河镇虽然离城区70多公里，但慕 名而来买挂面的客人仍络绎不绝，走亲戚的、逛朋友的路过挂面坊时都会停下车来，到他家满怀兴致地看挂面、拍挂面、买挂面……何师傅笑了，说：“人老了，做 不赢啊!”阳光下，那一排排悬在木架上细如垂柳的挂面，飘溢出回归本源的香味……盐挂面，这道 安康 乡村独特的味道，可以放大，等待着有识的商家发掘、复 制，让它走到更多的餐桌!