神仙向往的味道——千阳大肉泡馍(图)
常言说：天上龙肉、地上驴肉，是因为少而贵。
走遍神州大地，处处都能见到牛羊肉泡馍，尤其是陕西的羊肉泡馍，无论是古代帝王将相，还是现代的名人贤达都有墨宝点赞。而陕西关中西陲的千阳县，竟然流行着一种大肉泡馍，因其做法独道、味道鲜美、价格低廉、老幼皆宜而享誉周边，“咥碗大肉泡真解馋”是千阳人亘古流传的民谣。
千阳大肉泡馍与羊肉泡馍最大的区别有三个方面，工艺上大肉泡馍是把肉和汤浇在瓣好的馍上，关键是浇一匙卤汤；羊肉泡馍是把肉和馍一起在炒锅内煮出来。大肉泡的味从肉和卤汤上来，肉单独吃照样奇香鲜美；羊肉泡的味从汤上来，肉是不能单独吃的。大肉泡的馍是酵母发面馍，成就了老少皆宜的风格，而羊肉泡大多用硬面馍、或半发面馍，于是追求馍小如蜂头，为了易于消化。
千阳流传着一个神仙吃大肉泡的故事。相传张友人，又称张百忍老先生升天做玉皇大帝时，自家猪跑到别处找食，错过了升天的机会，于是天上没有猪肉；另一说是因猪八戒使得天上没有猪肉吃。七仙女下凡私配董永后，玉帝派天兵天将去抓七仙女。为了让七仙女和董永多处一段时间，铁拐李半道把天兵天将请去吃了顿猪肉，天兵天将第一次吃人间罕物，感觉绝美无比，为七仙女的人间生活多赢得了一些时月，因为天上一天地上一年，至少多出几个月没问题。众天兵天将到董永家，七仙女自然要招待娘家人，可穷书生董永的生活并不富裕，吃肉的机率少，七仙女也自然不擅长烹饪之法；可众仙们噪噪着还要吃猪肉，喝美酒，于是在铁拐李的帮助下，七仙女把一大块猪肉放在锅内煮熟，连肉带汤一人一碗，就着家里的粗粮饼子有吃的、有喝的，也不失礼数，着实又让众仙们饱餐了一顿人家美食，这也许就是大肉泡馍的起源传说吧。
传说无从考证，但史书《志林》中记载了大文豪苏东坡盛赞“千阳猪肉至美”的事故。苏东坡在凤翔做知府时，游遍西府名胜，听说千阳的猪肉香，就派人专程买回一头猪，准备招待客人。而买猪的伙夫返回当晚酒醉，关在圈里的猪跑掉了，就在附近又买了一头猪顶替。次日晌午招待客人时，大家都称赞这猪肉味美，苏东坡说这是千阳猪肉，大家更是盛赞……今天听这个故事，最起码说明西府一带的猪肉自古味美至上。直到今天，逢年过节，宝鸡有大批市民专程来千阳购买土猪肉，而且最喜欢买猪屁股那半截（业内称“后槽”），肉瓷实，且肥少瘦多少油脂。可见千阳大肉泡馍鲜香飘溢是与当地鲜美的猪肉分不开的。
千阳从何时流行吃大肉泡馍，详不可考，但从当地独特的地里位置和一些民谣传说分析，历史可谓久远。
千阳地处古代农耕文化和西北游牧地区的过度地带，东接富甲天下的八百里秦川，西处关陇山系边缘，水草、耕地资源丰富。至今留有秦人东进的千渭之会、歇马湾、千湖泛舟等遗迹和名人诗词，“十年九收，一料不收，搬家溜走”的民谣，更反映了当时农业发达和人员流动的特征，是农耕文明与游牧民族的双重特色。千阳黄土善长庄稼，汉人以食五谷为主，有烙锅盔的传统；游牧民族善吃肉，擅长大锅煮羊炖猪。好吃锅盔的汉人与爱吃肉的牧民共同生活在千阳大地，到了冬季，汉人的锅盔又干又硬，牧民的肉少汤腻，也许在逢年过节的聚会或是双方联姻的喜宴上，大家在欢声笑语中，为照顾对方的饮食习惯，用你的肉汤泡我的锅盔吃，在这种取长补短、求同存异中，民族的情感在上升，鲜美的佳肴也广为流传。再后来，人们在大肉泡馍里又添加了许多作料，日积月累，终究成了一道神仙也向往的美食。
千阳大肉泡馍非常有明，但街面上仅有王家、老王家、西关三个馆子，其根源都是从王家大肉泡里分出来的，也许与西方麦当劳与肯德基的故事有点像，虽然好吃，不掌握秘籍的人再努力效仿也会被食客拒绝。也许是吃习惯的缘故，笔者常吃王家大肉泡馍，每每端到面前，鲜汤、卤肉、绿葱、白粉条的造型就非常勾人食欲，热气腾腾的汤肉葱香直扑口鼻，瞬间就有一股清淡的口水从两腮流到牙舌之间，在这种感觉下，吃起来那自然是非常香了。每碗十元钱的价格，也能让我这位工薪层隔三差五的带家人去一饱口富。
王家大肉泡馍第五代传人王兆明老汉已去世十多年，但千阳的老百姓总是念道他，青睐王家大肉泡馍。据说，王家大肉泡独有的清香爽口、肥而不腻、口留余香的风味，到了王兆明这一代，已是炉火纯青，色香味俱全，老少皆宜。上世纪公私合营后，王兆明是县食品公司大灶的厨师。每年一次的机关会餐，大家最喜欢吃的莫过于老王做的大肉泡馍。七十年代，县食品公司在街道用帆布搭帐篷，让老王为全县群众卖大肉泡馍，当时严格执行计划经济，每天只杀一头猪，几乎天天都是早早卖完等下班，还得委婉招呼来晚者明天早到。改革开放后，允许个体经营小餐饮，退休后的老王在家门口用油毡搭起简易棚，重操祖业，高高兴兴为全县群众做大肉泡馍。
王家大肉泡馍好吃，源于老王自己创立的一套严格的经营法规，猪肉必需是从农村收购来饲养一年半以上的土猪；杀猪必须一刀毙命，确保猪血一次流干；煮肉每次要花五六个小时，大中小三种火候依次进行；卤肉的酱汁不能离人视线，火候严格撑控，二十多种调料严格计量；锅盔馍必需三次续发酵面，文火烙馍，外干内软、不焦不白；厨师不抽烟、盛饭不说话、汗巾不离肩、分量要给足、喝渴不收费等等一系列门规，必须严格遵守。直到老王晚年，虽然已不能亲手把厨，但经常坐在铺面监督后生们把持工作操守，毫不马虎。
王家大肉泡馍现在已是第六代传人了，掌勺师傅王田科介绍说：几代人传下来，最根本的是老先人创立的卤汤风味没有变，经营法则没有变，无论贫穷贵贱来者都是客，一碗保证让你吃饱；肉和馍要钱，汤免费喝。王田科介绍说，他们祖上经常教导晚辈，农村人养头猪的粮食是从人的牙缝中节俭出来的，是老婆孩子辛辛苦苦养大的，非常不易。凡给他们生意上卖猪的人，父辈们总要请到铺子来敬烟沏茶，免费送上一大碗泡馍吃饱，临走还要送一包肉回家让老婆孩子也解个馋。农村人谁家有急难事到他们铺子来借钱，父辈们或多或少从不拒绝，有的人猪还没出栏却急着用钱，父辈们就先预借一笔钱给他，等卖猪时再补钱。王田科讲，在他走进泡馍铺子三十多年来，讨饭的、胡逛的、路过的、遇难的……免费送吃了多少碗大肉泡，从没计过数，但经常有食客打问他们父辈的事情，说过去帮助过自己上辈人，每听到这些故事感觉很欣慰。
近年来，人们生活水平提高了，千阳大肉泡馍自然也不会落后，农村人进城就吃，城里人不做饭时就吃，在馆子里吃，打包提回家吃，凉调吃肉，水盆就馍吃，更有美食家发明了饸饹捏肉、面皮捏肉、扯面捏肉，把当地的名吃与大肉泡馍整合一起尽享口福，方法众多，可肥可瘦，各随所愿。但都离不开吃卤汤炖的猪肉，喝大骨肉汤。尤其在外地工作的千阳人，每每回到县上都要吃一次王家大肉泡馍，或请同事、朋友吃一次，共聚乡情和友情；在外地聚餐话乡情时，也总离不开吃大肉泡馍这话题。（李杰）