红粉莲藕 浓妆淡抹总相宜
导读: 文人爱莲的节操,人们爱莲的味道,因此,莲是既能雅俗共赏,又集营养与食疗一身的水生植物。秋冬是莲藕当造的季节,我们为大家推荐几款应季菜式。
沙姜凉拌脆藕
香煎莲藕饼
文/图 茉莉
写食家,广东文学院签约作家,天性中拥有对味道的敏锐感觉,喜欢用文字表达想法,透过镜头品美食。著有《一盅两件——广式早茶》、《粤菜》,编著《今晚饮乜汤·保健篇》,参与编写《广东清润糖水》、《广东滋补糖水》等美食书籍。新浪微博:@茉莉_粤味存真。
文人爱莲的节操,人们爱莲的味道,因此,莲是既能雅俗共赏,又集营养与食疗一身的水生植物。秋冬是莲藕当造的季节,我们为大家推荐几款应季菜式。
不同阶段的莲藕
制作方法也不同
春天里,在荷塘中沉睡的莲藕苏醒过来,首先长出藕带,冲出水面的荷叶,莲叶何田田的景色点缀着池塘,接着荷花绽放,满塘地绚烂,莲蓬渐现,在泥土里的莲根也发育成长,结藕期到立秋时节,莲藕初长成,这时的嫩藕也称生藕,爽脆鲜甜是它的标签,再过几十天至秋分,生藕变老藕,粉质增强,纤维添多,藕的性质也从清热转向温补。
生藕脆生生的,色白中略带点粉藕色,外观可人。古人常以粉藕来形容女性的手臂。普遍认为生藕偏寒凉有清热的效果,在烹饪上,主要是突出其生脆、鲜甜的特色,凉拌、急火炒、煎瓤成藕盒,都能制作出非常好味道的佳肴。老藕因纤维较粗,不宜炒制,多选择煲和焖。
从生藕长成老藕时间极其短暂,老藕比之生藕,有更好的滋补作用。有些人担心老藕太过燥热,还在煲老藕汤时,加点绿豆同煮中和一下;某些地方的风俗,也将煲老藕汤作为女性特别补血之用;莲藕用来煲汤是广东人最喜欢的靓汤之一,与其他老火汤不同之处,煲莲藕算是汤菜,一般的汤渣食之无味,而莲藕汤不仅汤水好饮,煲好后的莲藕更是不容错过的美食。
秋冬是莲藕当造的季节,在广州能购买到本地莲藕和其他地方运来的,比如湘莲,广州的莲藕供应时间非常长。不同产地的莲藕在体形上有所区别,湘莲更粗壮一些,广州人普遍喜欢吃粉藕,就是粉质较多的,如果咬下去感觉到非常厚实有生水感觉的,被视为品质不佳的。
桂花糖莲藕,是用绿豆瓤入莲藕孔中,煮熟后淋桂花糖,这款甜食也非得用老藕不可。花生绿豆酿莲藕是广东人喜欢的一款莲藕佳肴,也是在餐馆较常见的做法。
什么样的莲藕为佳?
莲藕有七孔或九孔的,一般以九孔藕为佳品。当切开莲藕后,水会从藕孔中流过,因此也有人用“大碌藕”来形容花钱大手大脚的人,即“大花洒”,直入直出,大概是“月光族”的前身。
一般人会以为莲藕以大只为佳,其实也不尽然,在花都的京塘村,所产的京塘莲藕就以纤细见长。长得像柴枝,粗度与大拇指相若,长度却有一到二米,因为品质好,自然身价也不菲,是普通莲藕的五六倍,量少而鲜见于街市。这口莲塘属于村民所有,每年的12月中下旬开塘,凡是村民都可以下塘挖莲藕,能挖得多少都是自己的,不是村民则不可以染指,于是采收莲藕的那几天,这莲塘内外就热闹得很,神奇的是,采获完的池塘,也不必播种,来年照样长出一池的莲藕。
同样是品质优异的南沙新垦莲藕,产量较高,用清水煲熟已经味道很好。
【推荐菜式】
1、沙姜凉拌脆藕
材料:脆藕,沙姜,炒香花生仁,蒜蓉,鸡汁,芫荽,彩椒丝,盐和糖。
制作:将藕洗干净,削皮后切成小块,放到热水中焯熟,捞起沥干水分,摊凉后加入鸡汁、沙姜蓉、蒜蓉、芫荽、彩椒丝、盐和糖拌匀即可食用。
贴士:一定要选择脆藕才有爽口的感觉。
2、荷塘月色
材料:爽脆莲藕,云耳,黄灯笼椒,葱白,蒜子,荷兰豆,料酒,糖,盐,生粉。
制作:将莲藕去皮,横着切成薄薄的圈,灯笼椒去核后切成小粒,荷兰豆洗干净后撕去头尾的硬边,云耳浸发后洗干净分切成小块;葱白切段,蒜子拍扁;起锅用白锅烘干云耳;起锅放油放葱白和蒜,快速炒荷兰豆;起锅落油,放入葱白和蒜子,再放莲藕炒,炒至八成熟时加入黄灯笼椒和荷兰豆,调味,快速炒均,以生粉水勾芡即可装盘。
贴士:荷兰豆与莲藕需要炒制的时间不一样,所以要分开炒,彩椒可生吃且快熟,最后加入,也可采用氽水的方法,也可加入浓鸡汤或鸡汁调味。
3、香煎莲藕饼
材料:莲藕,猪肉,盐,糖,生抽,生粉,鸡蛋,葱。
制作:将莲藕去皮,横着切成薄薄的圈;猪肉搅碎,加盐、生粉、糖、生抽一起打制,再加入葱花拌成猪肉胶;将莲藕两面拍上干生粉,将猪肉胶贴到莲藕上抹平,烧热平底锅放少许油,将瓤好的猪肉莲藕圈放到锅内煎,两面煎到金黄色即可食用。
贴士:莲藕饼还有一种做法是将爽莲藕切成极薄的片,两片夹住中间瓤入鲮鱼肉的顺德食法。
4、花腩煲新垦莲藕
材料:带皮猪腩肉,新垦莲藕,盐,冰糖,葱花。
制作:将莲藕削去皮,保持原碌,将锅内清水煮沸,加入莲藕,再放入整条的五花肉和少许冰糖,大火煮十分钟后转小火煲约40分钟,以筷子能穿过莲藕为度,以盐调味,捞起莲藕,切成大块,花肉切成块,将莲藕和花肉装到深碟中,洒上葱花再淋上汤汁即可。
5、莲藕煲排骨
材料:莲藕,土猪排骨,章鱼干,淡菜(小蚝干),冰糖,盐。
制作:将莲藕削皮切块,排骨斩件,将水煮沸,然后将莲藕、排骨、章鱼干、淡菜放进去,以高压煲煲18分钟即可(如用普通的沙锅煲,则时间要延长),然后加入盐和少许冰糖调味。
贴士:莲藕一定是要水开后才下锅,这样才能有粉糯的口感;加入墨鱼干和淡菜,令汤水有海鲜味,是广东人的最传统汤水之一。
6、古法甘香肉伴瓤莲藕
材料:土猪花肉,莲藕,绿豆,花生,生抽,老抽,蚝油,糖。
制作:将猪花肉去皮,放到瓦罐,加入少许水和生抽、老抽、蚝油,然后放到炉火上慢火煨,直到猪肉软绵为止,然后切片;将莲藕的一端切开,将绿豆和花生瓤入莲藕孔中,然后加水煲熟,捞起切成块;将瓤莲藕块摆放到碟子中,上面加上煨好的肉块,再淋上煨肉时所得的肉汁,即可食用。