老陕说面：面食者不鄙
西安网讯（通讯员：许 昊）陕西人对吃面情有独钟，八百里秦川就像个大粮仓，黄土下长眠着秦皇汉武，黄土上翻涌着麦浪千顷，肥沃的黄土成就了高品质的小麦。我们常讲的鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系是没有陕菜的，可是我们有面。
关中有句谚语“一天不咥面，感觉就像没吃饭。”新媳妇娶过门，第二天先给公公、婆婆擀碗面。一碗好面也是有门道的，讲究“和硬、撬软、擀薄、切宽”八字。吃美了，说明这媳妇有气力，舍得劲，能操持起家，甚至做到家里掌柜的。吃砸了，就要婆婆平时多提点、调教，直至成为一名合格的家庭主妇。悉数陕西各地面品的花样，是一件麻烦又得罪人的事情。举个例子，我们镇婚丧嫁娶吃的是辣汤面，西南边的店头镇吃的是油汤面，往北的甘井镇又吃血条面(猪血做的一种面)，黄土地上的好男好女对面食细腻、浓烈的情感到了让人发指的地步。
一碗正儿八经的关中手擀面大致要经过和面、醒面、擀面、犁面、下面、调面六道工序。以四人计，取自家磨的上乘小麦粉两碗倒入和面缸(多为耀州产的粗口缸)，用手捏一撮碱面均匀的拌在面粉里，这是我奶奶的一种做法，她说加了碱面做的面有嚼头，放多了面发苦，放少了没嚼劲，碱面的摄入量全凭日积月累的经验。一手端瓢温水，一手扑棱面粉，便倒便拌，每次倒差不多一大口水的量，先拌成面须，再揉成面坯，面坯的软硬关系到口感的好坏。将揉好的面坯放到面案上反复揉压成光滑的面团，放入刚才和面的缸内，蒙上用温水浸湿的干净粗麻布，防止面团表层被吹干，醒半个小时。主妇们一般会利用这个间隙生火、添水、泼辣子。油泼辣子是关中面食的灵魂，油温要拿捏的恰到好处，烧过了有股辣椒糊味，烧不到又是一股生油味，先要等油烧开，待青色油烟散尽，一翻油勺滋啦一声，香风辣雨扑面而来，这才合时宜。
擀面是个功夫活，手后掌、胳膊、腰腹需有劲，但不能使蛮劲，每次抻面气力要使匀，要么擀的面片一边厚一边薄，要么中间薄边缘后，好的面片要宽厚均匀，面张圆泛，两手能在空中提溜住。犁好面亦不易，将擀面杖压在叠了三四折的面片上，手指摁住擀杖，犁一刀擀杖往怀里退半寸，一刀刀犁过，面片越来越小，面条越来越多。喜食宽面的人，可改刀切三四寸宽片，家乡叫做 “片片面”。
下面要等锅里的水烧开，入锅前握起一束面，在面案上抖两下，这可不是乱抖的，一是抖掉面条上多余的面粉，二是防止面与面粘在一块，一滚后往锅里点些凉水将水沫打下去，下把时令的青菜，荠菜最佳。二滚就可以出锅了，一笊篱的标准是一碗，碗是耀州窑烧的青皮老碗，在盐、醋、酱油、油泼辣子与面条的碰撞翻腾中，一碗面开咥了!
在农村还是农村的时候，吃面的场所不是在自家屋里，要端到堡子口，找块向阳的地儿，指缝里夹瓣蒜，站着的，圪蹴着的，坐在石碾上的，从谁家的媳妇长得忒(漂亮)到克林顿访华都是当天下面的好料。吃罢，回家舀半碗面汤，面汤解面食，嘴角斜叼一根金丝猴烟，小哼几段跑掉的秦腔。
这就是陕西人与面的情结，安土重迁的老陕生于斯，长于斯，死于斯，我在陕西，我爱吃面。