入腊月食腊味 你知道陕西腊肉如何制成吗？
资料图
从今天起，我们就正式进入腊月了。
按照传统习俗，每到腊月，家家户户就开始忙为过年做准备了。
记忆里，提到过年，少不了那股浸入肌理的腊味。不论是腌制或者熏制，是以甜口为主还是麻辣为主，家的味道永远凝聚其中。
浓浓家乡味
各地腊味大不同
因各地气候不同，腊味的做法、口味也不尽相同。冬至以后的四川，凡是可以晒衣服的地方都是晒着腊味。主角是香肠，腊肉晾在衣竿上。香肠红彤彤辣得霸气，早早的连蒸带炒的成了盘中餐。腊肉则低调的多，等到过年，切片蒸熟，烟熏过的黑色瘦肉重焕出鲜艳的桃红色，白色的脂肪因为热气薰蒸变成透着浅黄的晶莹剔透的薄片，咸而香，是最好的佐酒佳品。
广东也是热爱以腊味调味的地方。虽然制作工序差不多，但是广式腊肉的腌渍中并不放入花椒和其他香辛料，强调的是生抽老抽，再加上玫瑰露酒，成品的甜味和酒味更加突出。
甘肃陇南炖腊肉
热热乎乎过大年
早在冬至时节，来自甘肃陇南的刘女士就开始腌腊肉、灌腊肠了。她告诉记者：“每年过年的时候家里就会做腊肉，那时候妈妈做，我就在旁边打下手，这个习惯一直延续到现在，现在更享受跟妈妈做的过程。”
刘女士回忆道：“我们家做腊肉的话，一般都是在冬至以后就开始了，用新鲜的猪肉，切成一掌宽的条，把盐巴均匀地涂在上头，一双一双的会挂在厨房的房梁上，让每日的炊烟去熏，一个月下来，就成了腊肉了，尤其是在过年的时候，自家再美美地炖一锅，放上萝卜、冬瓜、山药……想着都要流口水。”
“做完腊肉就是做腊肠，把肉剁碎，把盐、花椒粉、胡椒面、豆瓣酱揉在里面，灌进洗干净的猪大肠里，再用细线把灌好的肉肠系成一节一节的肠节，每节约莫五寸长，把两端系紧，挂在杆上晾干，等两个星期左右就能吃了。”刘女士说。
湖南烟熏腊肉
一吃一整年
烟熏腊肉是湖南的一道特色菜，以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。最突出的特点就是“干”、“爽”、“香”。来自湖南的奎哥告诉记者，自家做的腊肉一般都是熏制的。在他的老家，没人不会腌腊肉，家家户户一入冬就开始忙活做腊味，然后就一直吃到过完年。有些做得好的，吃一整年，肉都不会坏。
奎哥独家熏肉
选材：皮薄肥瘦适度的鲜肉
做法：
①将鲜肉切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。然后开始做料，炒花椒盐，将花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕黄色，将花椒盐盛出待用。
②接着腌肉，将花椒盐趁热均匀抹在肉条上，反复多抹几次，尤其是皮肉处。加白酒，在腌好的肉条上均匀的撒上白酒，然后装盒，腌上3天左右，一天翻个面，腌好的肉挂起来风干，一周左右就可以了。
③熏肉，把晾好的肉放在铁篦子上，再将它们放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，再盖上锅盖。用火烧锅，用锯末草的烟把肉熏上色，熏好后再挂到通风处晾干，待水分全干。
陕西腊味 融会贯通之作
湖南的腊肉突出辣味，他们会往腊肉里放湖南本地的辣椒王，又香又辣又好吃；四川的口味主要是麻辣；广州的腊肉味道偏甜味。而咱陕西呢，兼收并蓄，口味也很包容，五香、麻辣、香辣的都有。
在被问到腊味的口味及吃法时，西安大唐博相府酒店大厨史亚涛介绍：腊肉最经典做法是腊味合蒸。把腊肉、腊鱼、腊鸭斩成小块，拌入剁辣椒和湖南豆豉用茶油淋好，放入碗中上锅蒸即可。等取出时，肉香与鱼鲜融合，香气扑鼻。
陕西腊肉
选材：猪肋条（猪排骨下方的肉）、硬五香（新鲜肉）
做法：
①将水缸洗干净后用酒喷洒在内壁，放入猪肉。
②把盐炒香至微黄色，与五香粉、磨成粉的甘草，酱油，少量的老抽，放入缸中。
③在通风处吹4-5个小时，将肉挂在房檐上用烧炕、或者炉子里出的炊烟去熏，2-3天过后就成腊肉了。 华商报记者 楚萌 实习生 任欣颖
编辑：贾艳菲