酵素“万能”靠谱吗

最近几个月，网络上的一个东西很火，那就是“酵素”。有人在社交网站上展示自己服用两周酵素后成功减肥10公斤的“辉煌战果”；有网络卖家用力吆喝：无论你是一个健康或是亚健康的人，都应该补充酵素，酵素可以减肥、排毒、清除自由基，甚至可以预防中风……酵素到底是什么，是不是真的那么神奇？

酵素是什么

每到夏天，减肥都成了不少爱美女性的必修课。今年， 西安 市民宜女士就对网络上各种关于酵素减肥的“传说”向往不已——有朋友已经尝试过酵素减肥，效果不错，还把自己减肥前后的对照照片发给宜女士……然而，网络上和商场内销售的酵素各式各样，卖点不一，她有点拿不定主意，“酵素真能减肥吗？该买哪个品牌呢？”带着这个问题，记者采访了西安323医院消化内科主治医师桑海彤，一请教才知道，原来，酵素这东西，我们早就有了。

“酵素”是个日语词汇，先被引进台湾，辗转进入大陆。桑海彤表示，在规范的中文里，酵素早就有个正式的名字——酶。不过，听起来“酵素”是比“酶”更洋气一些。桑海彤告诉记者，人体里有成百上千种酶，医学上也有不少类似的药物。对于“是否人人都应该补充酵素”的问题，专家的回答是否定的。

“酶是人体与生俱来的，人体内每天都在进行着上千种的化学反应，每一种都有酶的参与，它们各司其职，有些参与营养成分的分解，例如脂肪酶、蛋白酶等，有些则起着催化剂的作用，促进某些化学反应的进行和发生。”桑海彤举了一个最简单的例子，其实人体从嘴巴开始就在制造酵素，口水的“唾液淀粉酶”就是淀粉分解酵素，口腔咀嚼食物的动作不仅是牙齿把食物嚼碎，而且还是一个唾液中淀粉分解酶帮助人体把食物变成食团，顺利往食道、胃里推送的过程，而胃液里也有胃蛋白分解酶，到了小肠则有来自肝脏的酶和胰脏的分解酶。

有没有必要补充酵素

“对于一个健康的人来说，人体内的各种酶保持着一种动态的平衡，少了不好，多了也未必有用，所以根本无需额外补充。”不过医学上也有各种用酶制作成的药物，“既然是药物，就是用在治疗上的。”桑海彤说，例如对于胰腺炎的病人，胰腺分泌蛋白酶和脂肪酶的功能下降，导致人体无法很好地分解这两种物质，患者会出现饱胀或脂肪泻等症状，这时医生就会给他们开一些含有相关酶的药物。

但如果人体根本不缺乏酶而额外补充，则可能适得其反。例如一些促进脂肪分解的酶，补充得太多的话，来不及消化掉的大量短链脂肪可能卡在肠壁造成习惯性腹泻，并可能会使各种脂溶性维生素都排掉，导致脂溶性维生素缺乏症；也可能因为脏器感应到有大量脂肪等待消化，大脑下指令让肝脏分泌更多胆汁，而胆囊也会加倍做工让胆汁从胆道释出，一来容易引起肝脏功能衰竭，二来胆囊过度做工则易引发胆结石。

桑海彤建议，对于健康人来说，只有一种情况下有可能需要额外补充酵素，那就是消化不良，如吃完一顿油腻的大餐，感觉腹胀，这时适当补充一点酶，例如很多人小时候都吃过的帮助消化的酵母片，就可以帮助缓解消化不良的症状。

水果酵素是否真有奇效

记者留意到，除了在市场上热卖的各类酵素保健品，还有不少人热衷于自制酵素。网络上还有不少教人自制酵素的视频，大多是用水果来制作，然后按一层原料一层糖的顺序码放，最后在上面放一层柠檬片（一个柠檬去皮去子切片），码放完食品与糖后和瓶口保持4厘米的距离。将瓶口用保鲜膜覆盖住，然后加盖，隔绝外界空气。放置在15℃-20℃阴凉处约2-3周，把渣滤掉，剩下的液汁即酵素，放在冰箱中冷藏。

这其实就是一个简单的发酵过程：外加的糖与水果中的糖为细菌生长提供了“主食”，加上水果中的其他营养成分，水果上携带的细菌获得了安居乐业的生存空间。在细菌的代谢中，糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生各种各样的酶。问题就在于：制作水果酵素的原料多样，卫生条件要求较高，家庭自制时很难达到要求，存在一定的风险。自制水果酵素的发酵过程相对复杂，产生的菌群和酶的种类多、成分复杂，很容易出现霉菌菌斑，甚至释放出一些甲醇、乙醇，出现酒精的味道。这样自制出来的“水果酵素”本身就受到了严重的污染，喝了只会对人体有害无益。

其实，这个“自制”的过程并不新鲜。如果把水果换成青菜或芥菜，得到的东西叫酸菜；如果把水果换成蔬菜，并加入大量的水，得到的东西叫泡菜；如果把水果换成煮熟的大豆，得到的东西叫酱油；如果把水果换成煮熟的糯米，并加入经过人类精挑细选出来的酒曲，得到的东西叫酒酿……。这些传统工艺，经过几百年甚至更长的摸索和试错，严守工艺的话的产生有害成分的可能性也不大。与它们相比，“水果酵素”的不确定性还要大一些。

酵素到底能不能减肥

在某购物网站上，输入“酵素”，竟然出来了1683万条相关结果，其中以标着来自日本和台湾的居多，记者选择其中一家销量较高的产品，发现广告上写着“一包酵素分解10.4碗米饭，204克砂糖，蛋糕6.46块，啤酒68.7杯，怎么吃都不会胖。”看来，酵素能减肥。不过，专家对此提出了异议。

桑海彤分析说，从理论上来说，酵素不具备减肥的作用。这是因为减肥的关键是减少肠道对脂肪的吸收，而脂肪酶的作用只是加快脂肪的分解，“脂肪分解得越快，理论上反而会更利于肠道吸收，脂肪吸收得多了，怎么减肥呢？这一点与医学传统上的共识是相悖的。”

对于这个问题，美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士云无心也在自己的网络个人空间中有过分析。他指出，目前号称能减肥的清脂酵素，其实根本无法帮助燃烧脂肪。最简单的原因之一，就是酶通过口服之后进入人体，活性早已大打折扣，能起到多大作用实在不好衡量。

即便有一些酶在细胞内负责“燃烧”脂肪，但脂肪燃烧是一系列很复杂的反应，必须要作为大分子的“酶”来帮忙。“以燃烧脂肪的酶为例，只有在特定的构型之下，才能与脂肪分子结合，然后发生进一步的反应，最终把脂肪变成二氧化碳和水。但这种空间构型相当不稳定，周围环境发生了变化，空间构型也就发生了变化，相应它们的催化能力就下降了。”

本报记者石喻涵