江苏一高校食堂红烧鸡被检出亚硝酸盐 校方回应
针对该校第三食堂销售的红烧鸡被检出“亚硝酸盐”指标不合格的情况，南京医科大学康达学院日前向澎湃新闻(www.thepaper.cn)回应称，他们已向学校所在地、连云港市海州区市场监督管理局“申请核定事实”。核查情况说明显示，海州区市监局核定结果与初检结果(国家食药安全监督抽检)并不一致。
1月16日，该院向澎湃新闻发来一份《关于南京医科大学康达学院第三食堂红烧鸡被检出亚硝酸盐的核查情况说明》，落款为“连云港市海州区市监局餐饮服务监督管理科”。
海州区市监局：亚硝酸盐系“黑胡椒调味料”带入
这份《核查情况说明》中，海州区市监局称，经现场核查并结合检测判定，该食堂红烧鸡中检出的亚硝酸盐系加工过程中使用的“黑胡椒汁调味料”带入；而红烧鸡中检出的带入的亚硝酸盐实测值20mg/kg，没有超过《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中亚硝酸盐30mg/kg的标准值，不存在食品安全隐患。
连云港市海州区市监局出具的核查情况说明。
此前，江苏省食药监局通报2018年第2期食品抽检结果显示，南京医科大学康达学院(第三食堂)销售的红烧鸡中，亚硝酸盐(以NO2-计)检出值为20mg/kg，标准规定不得使用。
据南京医科大学康达学院相关负责人介绍，海州区市监局是2017年11月21日来院告知上述初检结果的，“同时，我们便向市监局申请了复检。3天后，市监局口头告知称，亚硝酸盐没有超标，并无食品安全隐患。”
不过，这份书面的核查情况说明则是在近2个月后，也就是今年1月16日出具，原因是“2018年1月14日相关媒体报道后，学院立即向海州区市监局申请给予复查结果书面说明。”
属地管理的“核查”与初检有何不一致
那么，市监局的“复检”结果为何会与国家食药监抽检结果不一致？该校三食堂红烧肉的“亚硝酸盐”指标究竟合格与否？
1月17日，江苏省食药监局相关人士对澎湃新闻记者表示，连云港海州区市监局的检查行为并不属于“复检”，而是属地管理的“核查”。
据他介绍，根据“谁抽检，谁复检”的原则，“复检”申请应当由南京医科大学康达学院在7天内向抽检部门提出，而不是向当地市监局提出复检申请，“我们并未接到该学院对抽检结果的异议表示，他们没有申请复检。”
而当地市监局的“核查”指的是，“接到上级部门的抽检不合格告知后，属地的市监局会前往进一步调查，具体问题到底出在哪儿，比如亚硝酸盐的来源，最终如何处理等等。”该相关负责人说。
关于红烧肉中检出的亚硝酸盐来自于哪里，这一点十分关键。
“是餐饮环节主动添加的，还是食品工艺中，作为添加剂带入的？两者定性是不同的。”连云港海州区市监局餐饮服务监管科李姓负责人向澎湃新闻表示，前者违反了《卫生部、国家食品药品监管局2012年第10号公告》“禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)”的条款；而后者则在一定情况下是被允许的。
该负责人说，该局在现场核查过程中没有发现该食堂食品加工经营过程中采购、贮存、使用亚硝酸盐。第三食堂在餐饮服务经营过程中按照规范要求履行了进货查验义务，食品原辅料索证索票等材料齐全。
“在核查过程中，我们也询问了厨师和食堂负责人，没有查到食堂使用亚硝酸盐，后来看到一瓶只剩下30ml的黑胡椒汁调味料，拿回去检测发现，确实含有亚硝酸盐。”该负责人说。
所谓的“一定情况下允许使用”，据一位业内人士介绍，是指亚硝酸盐作为一种防腐和护色的食品添加剂，在预制肉制品和熟肉制品等工厂制品中是允许使用的，而在其他食品中是不允许添加的。
“简单来说，就是食堂自制的菜是不能添加的，而向市场购买的肉制品允许添加。”
“超标”与否的争议
江苏省营养学会副理事长袁宝君曾在受访时表示，厨房里不允许使用亚硝酸盐，仅允许在酱牛肉制肉当中使用。“像普通的红烧的食物当中不允许使用，亚硝酸盐本身有两大作用，一个就是防腐，第二就是发色，让肉纤维变红，让肉看起来比较新鲜。亚硝酸盐是一种致癌物，主要是对胃癌有影响。”
对比两次检查结果，澎湃新闻注意到，无论是初检还是后面的核查，“亚硝酸盐”检出值都一样，为20mg/kg。
只不过，在对这一检出值的认定上，国家食药监局和海州区市监局出现了不一致——国家食药监局认为“标准规定不得使用”；而海州区市监局认为，“亚硝酸盐系调味料加工带入，未超过30mg/kg的标准值。”
上述业内人士认为，上述超标与否的认定差异，源自于两部门所执行的标准不同。
国家食药监局的认定标准是《卫生部、国家食品药品监管局2012年第10号公告》，餐饮环节不得使用，因此只要检出，便违规。而海州区市监局的认定依据则是，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中亚硝酸盐30mg/kg的标准值，因此，20mg/kgde检出值并未超标。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定，作为护色剂和防腐剂的亚硝酸盐使用范围有，腌腊肉制品(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)，酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，西式火腿类，肉灌肠类，发酵肉制品类，肉罐头类，最大使用量为0.5g/kg，残留量不得高于30mg/kg。
那么，食堂红烧肉中检出的亚硝酸盐是否适用于上述添加剂使用标准？上述业内人士认为，这一点还需要明确。
此外，按照市监局的核查结果，亚硝酸盐是由加工过程中“黑胡椒汁调味料”带入，那么，调味料中是否允许添加亚硝酸盐？调味料所带入的亚硝酸盐又是否会达到20mg/kg这一并不算少的量？这些都需要当地市监局给出解释。
连云港市海州区市监局餐饮服务监管科李姓负责人表示，该份情况说明只是初步判定，具体情况还在调查中。
另外，关于该校五食堂被抽检出油条中“铝的残留量”超标一事，南京医科大学康达学院表示，经连云港市海州区市监局调查，为第五食堂采购人员从无证经营摊贩处购置油条所致。连云港海州区市监局对康达学院第五食堂罚款五万元；并对涉事的无证经营油条摊点移送公安机关另案处理。
同时，就此次食品安全生产事故，南京医科大学康达学院学院做出如下处理决定：取消合同终止后下一轮南京博硕餐饮公司(第五食堂经营主体公司)优先续约权。给予南京博硕餐厅公司壹万元整经济处罚金并停业整顿。全院开展食品安全专项检查，要求各食堂举一反三、自查自纠，坚决不允许类似事件再次发生。
编辑:张楠