四川省质监制定川菜标准:鱼香肉丝切10厘米长

29.10.2015  11:14


  鱼香肉丝资料图

  这些家常菜“手到擒来”?

  快来看看你做得标准不

  原材料:红油鸡片

  选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”,才能保证“肉质软嫩”,在端上桌时保持常温,且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。

  刀工:鱼香肉丝

  原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

  温度:大蒜烧鲢鱼

  预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”,把大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”。

  色泽

  宫保鸡丁“色泽棕红

  红油鸡片“色泽红亮

  芙蓉鸡片“汤色洁白

  白果炖鸡“汤色乳白

  ……

  口感

  东坡肘子“质地软糯

  锅巴肉片“咸鲜微酸

  盐煎肉“干香滋润

  ……

  那些食品类的行业标准

  ■馒头国标

  经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准2008年1月起在全国实施,标准要求馒头外观形态完整,色泽正常,表面无皱缩、塌陷,无黄斑等缺陷,无异物。口感上要求无生感,不粘牙,不牙碜。但这只是推荐性标准。

  ■扬州炒饭标准

  江苏省扬州市质监局今年10月22日发布了“扬州炒饭”新标准,要求“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮;色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口。

  ■湘菜标准

  2013年,湖南省质监局发布38项湘菜地方标准,湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例,毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等等。

  馒头的“国标”要求“外观形态完整,无黄斑”,扬州炒饭的标准是三个鸡蛋加海参……近年来,老百姓餐桌上吃的家常菜也开始有了标准。一道菜应该包括哪些原材料,制作的工序是怎样的,都是标准明文规定的内容。

  川菜作为风靡全国的八大菜系之一,日前也陆续出台标准,部分甚至已上升至国家级行业规范标准。无论是回锅肉、夫妻肺片等川菜的经典菜肴,还是豆豉、酸菜鱼调料等调料技术要求,都能在不同的标准中找到依据。