入腊月食腊味 你知道陕西腊肉如何制成吗?

29.12.2016  08:08

资料图

  从今天起,我们就正式进入腊月了。

  按照传统习俗,每到腊月,家家户户就开始忙为过年做准备了。

  记忆里,提到过年,少不了那股浸入肌理的腊味。不论是腌制或者熏制,是以甜口为主还是麻辣为主,家的味道永远凝聚其中。

   浓浓家乡味

  各地腊味大不同

  因各地气候不同,腊味的做法、口味也不尽相同。冬至以后的四川,凡是可以晒衣服的地方都是晒着腊味。主角是香肠,腊肉晾在衣竿上。香肠红彤彤辣得霸气,早早的连蒸带炒的成了盘中餐。腊肉则低调的多,等到过年,切片蒸熟,烟熏过的黑色瘦肉重焕出鲜艳的桃红色,白色的脂肪因为热气薰蒸变成透着浅黄的晶莹剔透的薄片,咸而香,是最好的佐酒佳品。

  广东也是热爱以腊味调味的地方。虽然制作工序差不多,但是广式腊肉的腌渍中并不放入花椒和其他香辛料,强调的是生抽老抽,再加上玫瑰露酒,成品的甜味和酒味更加突出。

  甘肃陇南炖腊肉

  热热乎乎过大年

  早在冬至时节,来自甘肃陇南的刘女士就开始腌腊肉、灌腊肠了。她告诉记者:“每年过年的时候家里就会做腊肉,那时候妈妈做,我就在旁边打下手,这个习惯一直延续到现在,现在更享受跟妈妈做的过程。

  刘女士回忆道:“我们家做腊肉的话,一般都是在冬至以后就开始了,用新鲜的猪肉,切成一掌宽的条,把盐巴均匀地涂在上头,一双一双的会挂在厨房的房梁上,让每日的炊烟去熏,一个月下来,就成了腊肉了,尤其是在过年的时候,自家再美美地炖一锅,放上萝卜、冬瓜、山药……想着都要流口水。

  “做完腊肉就是做腊肠,把肉剁碎,把盐、花椒粉、胡椒面、豆瓣酱揉在里面,灌进洗干净的猪大肠里,再用细线把灌好的肉肠系成一节一节的肠节,每节约莫五寸长,把两端系紧,挂在杆上晾干,等两个星期左右就能吃了。”刘女士说。

   湖南烟熏腊肉

  一吃一整年

  烟熏腊肉是湖南的一道特色菜,以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。最突出的特点就是“”、“”、“”。来自湖南的奎哥告诉记者,自家做的腊肉一般都是熏制的。在他的老家,没人不会腌腊肉,家家户户一入冬就开始忙活做腊味,然后就一直吃到过完年。有些做得好的,吃一整年,肉都不会坏。

  奎哥独家熏肉

  选材:皮薄肥瘦适度的鲜肉

  做法:

  ①将鲜肉切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。然后开始做料,炒花椒盐,将花椒和盐放入锅中,用小火不停翻炒,直到花椒变成棕黄色,将花椒盐盛出待用。

  ②接着腌肉,将花椒盐趁热均匀抹在肉条上,反复多抹几次,尤其是皮肉处。加白酒,在腌好的肉条上均匀的撒上白酒,然后装盒,腌上3天左右,一天翻个面,腌好的肉挂起来风干,一周左右就可以了。

  ③熏肉,把晾好的肉放在铁篦子上,再将它们放在一口铁锅中,锅内底部放上锯末,再盖上锅盖。用火烧锅,用锯末草的烟把肉熏上色,熏好后再挂到通风处晾干,待水分全干。

   陕西腊味 融会贯通之作

  湖南的腊肉突出辣味,他们会往腊肉里放湖南本地的辣椒王,又香又辣又好吃;四川的口味主要是麻辣;广州的腊肉味道偏甜味。而咱陕西呢,兼收并蓄,口味也很包容,五香、麻辣、香辣的都有。

  在被问到腊味的口味及吃法时,西安大唐博相府酒店大厨史亚涛介绍:腊肉最经典做法是腊味合蒸。把腊肉、腊鱼、腊鸭斩成小块,拌入剁辣椒和湖南豆豉用茶油淋好,放入碗中上锅蒸即可。等取出时,肉香与鱼鲜融合,香气扑鼻。

  陕西腊肉

  选材:猪肋条(猪排骨下方的肉)、硬五香(新鲜肉)

  做法:

  ①将水缸洗干净后用酒喷洒在内壁,放入猪肉。

  ②把盐炒香至微黄色,与五香粉、磨成粉的甘草,酱油,少量的老抽,放入缸中。

  ③在通风处吹4-5个小时,将肉挂在房檐上用烧炕、或者炉子里出的炊烟去熏,2-3天过后就成腊肉了。 华商报记者 楚萌 实习生 任欣颖

编辑:贾艳菲