家庭自酿葡萄酒安全吗？温度30℃以内防甲醇超标

　　最近正是葡萄成熟的季节，不少市民喜欢自酿葡萄酒，但有人说家庭自酿葡萄酒甲醇超标，饮用后可能对人体有害。真相到底是怎样的?家庭自酿葡萄酒是否安全?葡萄酒酿造的正确做法是什么?本期《好奇心》邀请西北农林科技大学葡萄酒学院的专家秦义博士为您解答这些问题。

　 　新闻事件

　　有市民这样酿葡萄酒

　　家住西安小雁塔的市民王女士喜欢自酿葡萄酒，她自酿葡萄酒的做法和很多市民相似。

　　不到两个月市民自制了三茬葡萄酒

　　王女士自酿葡萄酒的过程是这样的：

　　1.市场上购买葡萄，回家后除葡萄梗。

　　2.王女士并没洗葡萄，她觉得葡萄表面有一层白霜，可能有营养价值，而且酿造过程中泥土等杂质会自己沉淀。

　　3.将葡萄捏碎，按10斤葡萄2斤白糖的比例装入玻璃瓶开始酿造。

　　4.为防止发酵产生的气体有爆炸危险，王女士每隔两天就会给瓶子放气。

　　5.王女士觉得发酵温度应超过30℃，所以她每年酿造葡萄酒都选择7月中旬到9月初，每次葡萄发酵不到20天，总共可以做三茬。

　　6.发酵完成后，将葡萄果皮果肉过滤掉，经过两次沉淀过滤后装瓶存放。

　　专家说：家庭自酿70分，专业标准不及格

　　9月16日，记者将王女士自酿的葡萄酒带给专家看。“颜色不错，但发酵还没完成。”西北农林科技大学葡萄酒学院的秦义博士喝了一口王女士的葡萄酒说，王女士自酿的葡萄酒呈紫红色，清亮度很好，口感也还不错，如果和其他家庭酿造的比还算成功，可以打70分。

　　但从专业标准来看，王女士自酿的葡萄酒喝起来有碳酸饮料的感觉，这是因为发酵还没完成，还有气体在产生，这种气体就是二氧化碳。而且王女士的酒偏甜，糖含量太高。若糖含量较高，储存条件不好，就会产生有害微生物，可能引起醋酸菌等有害微生物的污染。所以按专业要求，这样的酒只能称为甜酒，并不是真正意义上的葡萄酒。

　　“葡萄的营养物质，如多酚等多存在于葡萄皮中。家酿葡萄酒多以鲜食葡萄为原料，而鲜食葡萄的皮要比酿酒葡萄的皮少很多，从这个角度来看，家酿葡萄酒的营养价值比不上以酿酒葡萄为原料的专业工业酿造的葡萄酒。”秦义说。

　 　几点疑问

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　　家酿葡萄酒会有甲醇超标吗

　　控制温度很重要

　　有人称，家酿葡萄酒可能甲醇超标，对此专家称不排除这种可能，把好过程关很重要。

　　秦义说，葡萄中含有果胶，果胶在果胶酶的作用下就会产生甲醇，而温度过高则会加剧甲醇的产生，国家标准要求红葡萄酒中甲醇含量不超过400mg/L，白葡萄酒中甲醇含量不得超过250mg/L。

　　要避免甲醇超标，温度一定要控制在30℃以内，同时使用酿酒酵母，因为使用酵母可以加速发酵，抑制有害微生物生长。同时，加强对皮渣的管理，每天搅拌皮渣防止其腐败。建议不要做甜酒，因为家酿葡萄酒发酵过程的温度不可控，在存酒环境的影响下，甜酒很容易腐败，从而增加甲醇超标的风险。

编辑：曹静